我按照网上的做法，做凉皮，做是做出来了，就是蒸出来，易断没韧劲，谁能告诉我原因，很着急。

是不是还是方法不对啊？你照下面这个方法做试试看，希望效果会好一点！
第一步：和面.
面粉适量放于小盆内，边倒水边搅拌。 面粉是小麦面粉，倒入水的时候一定要搅拌，防止产生面粉疙瘩，搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。和面很关键的，关键是面粉的量和水的量的把握，面糊太稀，蒸出的凉皮容易断，稠了厚度不好均匀。
将锣锣洗干净，在锣锣内涂抹一层食用油，主要是防止在蒸凉皮时候的的粘连。
涂油的方法： 用餐巾纸和布蘸油涂抹盘子内。每次熟一个都要涂的，具体的量，以凉皮不粘盘子底为标准。
蒸的多了会出现涂了油还粘的现象，这是只要把锣锣洗一洗，洗掉粘在锣锣里的面糊，再涂上一层油就好了。



第二步：将面糊倒入锣锣内。
可以用汤勺舀面糊倒入锣锣内，使面糊能够均匀在盘内形成一层2～3毫米 厚的面层（也不一定，总之是越薄越好吃）。 技巧： 为使面糊均匀，拿起盘子左右前后的倒一倒，就均匀了 。



第三步：蒸。
将放有面糊的锣锣放在锅内蒸。 锅内的水是已经烧开的水，蒸的时候一定要盖锅盖 ，大概蒸3～4分钟就好了，时间长一点没关系的。我建议5分钟。这跟面糊的厚度有关系。熟了为止。 用观看地方法既是面皮起泡就边缘稍卷起是熟了。
蒸凉皮提示：火不能太大了，太大容易造成翻船或进水。

第四步：凉。
将凉皮锣锣放在凉水盆里，让它冷却。可以直接浸倒水里也行，适用于只有一个锣锣的。凉的差不多了，然后把凉皮从锣锣内揭出来。 一定要慢，不要急，不要把面皮扯断了或裂了。然后再在锣锣里涂上一层油做下一个。 凉需要好几分钟，所以建议一次买两个锣锣，就是一套，比较好用方便些。
提示： 可能大家遇到一个问题，怎么把锣锣从锅内拿出来，因为很烫手，具体方法：用木铲铲端出。
（TIPS： 在凉皮叠加时候，在凉皮上撒些凉水，可以防止它们之间粘接 。 ）


第五步：切。切的时候在凉皮洒水，防止粘连。

调料：拌些黄瓜丝,绿豆芽,放调料水,盐水,辣椒油,醋（喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去）.再啰嗦几句,拌面皮要用盐水,不要直接把盐撒上去,还有调料水（锅中放一碗水,放两粒八角,再放几粒花椒和茴香籽煮开入味就是调料水了）.将调料倒入面皮内，搅拌。 这样，凉皮制作完成。可以烧点稀饭喝着，非常美味。

我们还特意为初学者专门准备了凉皮的制作视频

http://v.youku.com/v_show/id_XODEwMzcxMg==.html

做凉皮儿的要点：
1、搅面的问题。
一定要先把面搅上劲，然后再加水，慢慢搅成面糊。(搅面是指不洗面筋的凉皮儿，洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~:)
2、蒸的问题。
一定要蒸熟!!!!一定要记得盖上锅盖蒸!!!熟的标准是：凉皮儿会鼓起大泡，注意，不是小泡!!
蒸的过程中，不要打开锅盖看，否则，就再也鼓不起大泡了，一定会失败。所以，建议用带透明锅盖的锅来蒸。
3、凉的问题。
揭不下来，一定是没有凉透。凉透的标准是，用手触摸模型下面，觉得很冰，不是温!!这才可以取出来。
4、厚度问题。
凉皮儿不能太厚，所以每次舀进锣锣中的面糊不能太多，太厚也会粘，进而导致“粉”。
5、不要隔夜。
凉皮儿必须现吃现蒸，放一晚上肯定会“粉”，西安所有的凉皮儿都是不能隔夜的，不论米皮儿还是面皮儿，都一样。
6、面糊浓度问题。
面糊一定要够稠，越稠越筋，这是真理。面糊稀，哪怕醒面时间再长，最后的凉皮儿也会断的。把面糊调稠一些，蒸得薄一些，肯定就没问题了。

你说的这个问题是属于断裂范畴，在凉皮制作过程中分为两种情况，第一种情况是 凉皮出锅后就已经存在了，即它是在凉皮制作的过程中形成的，大小在一公分左右，可以出现在凉皮的任何部位，严重时整张凉皮就像一张网。第二种情况是凉皮出锅后表面是完整的，但从锣锣里面揭下来放到案板上后会出现裂口，这两种破口的外观都是一样的，
但因出现的时机不同，所以原因也是不一样的，因此要想解决这个问题，你得告诉我你制作的详细过程环节，来判断在什么情况下已经瞒下伏笔

你可以合理合法使用食品添加剂筋力源来改善筋道度。按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定：加工凉皮不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！也不能使用三无产品（无营业执照、无生产许可证QS证、无详细配料表），否则，属于违反《食品安全法》的犯罪行为！目前，合法的有QS证的凉皮添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮筋道、光滑，而且，还起到保鲜作用，防止凉皮发硬、裂口。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。筋力源三证齐全（营业执照、生产许可证QS证、第三方检测报告书）、安全合法。筋力源的成分在标签上的配料表中全标示。

看你用什么做有大米、面粉、红薯粉、木薯粉等等，材料不一样做法也不同。大米讲究比例，面粉讲究工序，红薯粉和木薯粉讲究火候

有没有用凉水过一遍

我做的凉皮不劲道怎么回事啊
答：第一、是火候太小，温度不够，没熟。凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个唯典小编就不细说了。第二、蒸制的时间长，有点蒸过了。很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致...

自己家蒸凉皮为什么不劲道
答：凉皮不劲道有以下几个原因：1、沉淀下的面粉水倒得不干净，面粉糊太稀，如果有这种情况就一定会断口感发粘。2、蒸的时候放的粉浆太厚，不容易熟透，只要两三毫米就可以了，蒸凉皮手法很重要，将盘中抹油，倒入粉浆，在...

自己做的凉皮为什么不劲道
答：原因：1、选择材料的时候，所用的面粉不是高精粉，导致凉皮吃起来不劲道；2、洗面沉淀后的面浆浓度没有调制合适，导致凉皮吃起来口感不佳；3、蒸制凉皮的时候，没有把握好时间，使蒸制出的凉皮表面没有起均匀的气泡，导...

自己做的凉皮怎么不如卖的劲道,冷了还一折就能折断
答：可能你的做法没有完全正确，我提点建议。1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出...

凉皮为什么做出来没有劲凉皮做出来不劲道是为什么
答：1、凉皮之所以做出来没有劲，可能是面粉液太稀的缘故，在制作的时候一定要找准水和粉的比例，水添加过多就要加入适量的面粉进行中和。2、另外蒸制的时候也要开大火隔水蒸，将凉皮蒸到透明为止，若是想增加嚼劲，往里面加...

我自做的凉皮不劲道还粘
答：制作之前，它在凉皮制作中的作用是很重要的。但往往却被大多数朋友所忽视。实际上 凉皮诸多的内在品质和物理外观 基本都是在兑浆这里奠定的基础。兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括：即 如果没有正确而合理的兑浆...

为什么做的凉皮没有韧性没有弹力
答：首先是面粉的筋度问题，没有选择高筋面粉，其次洗完面后的面糊调制的太稠，都会导致做出来的凉皮没有韧性，下面介绍做法：准备材料：高筋面粉300g、盐3g、酵母（面筋发酵用）2g 制作步骤：1、面粉加适量清水和盐用筷子...

我做的凉皮为什么吃起来不够劲道 面粉加盐和生粉
答：凉皮不筋道有以下几个原因：第一没有蒸熟，水一定要滚开再下盘子蒸，如果中间操作多个盘子，火不要停，中间不要开盖一次性蒸熟，观察面皮起大泡至少7-8公分直径的才算蒸熟。第二，沉淀下的面粉水倒得不干净，面粉糊太稀...

凉皮做出来不劲道怎么回事
答：接下来就为大家来分析一下凉皮做出来不劲道具体的原因。方法一：有可能是因为没有蒸熟，我们的水一定要滚开再下盘子蒸，中间操作时火不要停也不要开盖，观察面皮起制大泡至少七公分直径的才算蒸熟。方法二：可能是因为沉淀...