还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则：半乳糖>甘露糖>葡萄糖.还原性双糖分子量大,反应速度较慢.
在羰基化合物中,α-乙烯醛褐变最慢,其次是α-双糖基化合物,酮类最慢.
胺类褐变速度快于氨基酸.在氨基酸中,碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸）,氨基酸比蛋白质快.

美拉德反应制香料
答：L－苯丙氨酸 2．5 DL－蛋氨酸 3 L－半胱氨酸 6 木糖 10 水解蛋白 760 丙二醇 112．5 盐酸硫胺素 15 混合保温103~105℃30分钟。可制得牛肉香基

什么是“美拉德反应”
答：2. 营养价值的降低：美拉德反应中，氨基酸与糖类结合，可能导致营养成分的损失。蛋白质与糖类的结合产物不易被酶分解，从而影响营养物质的消化吸收。3. 抗氧化性的产生：美拉德反应过程中产生的褐色素对油脂的自动氧化具有抗氧化作用。这主要归功于反应中形成的醛、酮等还原性中间产物。4. 有毒物质的...

什么是美拉德反应
答：总之，美拉德反应是一种食品化学反应，发生在糖类和蛋白质之间。它改变了食品的色泽、口感和风味，为烹饪和食品加工提供了丰富的可能性。通过控制反应条件，可以实现不同口感和风味的食品。美拉德反应在食品工业中具有重要意义，为人们提供了美味的食物。美拉德反应的特点 1、反应温度：美拉德反应通常在...

美拉德反应是怎么回事?
答：大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质[9]。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特有风味,如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别[10]。 3.2 美拉德反应与肉味化合物 并不是所有的美拉德反应都能形成肉...

美拉德反应是什么美拉德反应简单介绍
答：1. 美拉德反应，又称为非酶棕色化反应，是食品工业中常见的一种非酶褐变现象。该反应涉及羰基化合物（如还原糖类）与氨基化合物（如氨基酸和蛋白质）之间的相互作用，通过一系列复杂的过程，最终生成棕色乃至黑色的大分子物质，如类黑精或拟黑素。这一过程由法国化学家L.C.Maillard在1912年提出，并被...

美拉德反应的条件
答：美拉德反应的条件如下：美拉德反应的三要素是氨基酸、还原糖和高温。1、氨基酸，是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后形成的化合物。与羟基酸类似，氨基酸可按照氨基连在碳链上的不同位置而分为α-，β-，γ-，w-...氨基酸，但经蛋白质水解后得到的氨基酸都是...

什么是美拉德反应?阐述美拉德反应的过程及影响因素
答：美拉德反应是指氨基酸与还原糖在一定条件下反应生成褐色聚合物的过程。这一反应通常发生在烹饪过程中，尤其是在烘焙和红烧食品时。美拉德反应的过程可以分为几个阶段。首先，氨基酸和糖类在加热的作用下发生脱水反应，形成中间体。接着，这些中间体通过一系列复杂的化学反应，最终形成棕色的聚合产物。这个...

美拉德反应生成物质
答：后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(ｎｏｎｅｎｚｉｍｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇ)[1]。1953年Ｈｏｄｇｅ对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段[2～4]。1.1 起始阶段1.1.1 席夫碱的生成(ＳｈｉｆｆＢａｓｅ):氨基酸与还原糖加热...

美拉德反应详细资料大全
答：大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含胺基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特有风味,如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。 2 、美拉德反应与肉味化合物 并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物,但在肉味...

美拉德反应的机理和条件分别是什么?
答：二、如何理解美拉德反应：很多人听说美拉德反应都是一脸懵逼，其实非常好理解，美拉德反应又称梅拉德反应，梅纳德反应，是一种广泛应用于食品添加制作业的非酶褐变现象，指的是食物中的碳水化合物与氨基酸以及蛋白质在加温之后产生的一些列复杂的化学反应。反应过后会产生拟黑素以及上千种不同气味的分子...