菜煮久了营养会流失，那会不会产生有害物质？
蔬菜不要泡的太久
不光是在我们煮的时间长的问题上出现，并且在我们采购、制作、烹饪不当的方式中，也会流失很多的营养素。在我们购买蔬菜的时候，尽量的吃多少买多少，不要储存蔬菜，因为储存后变蔫的蔬菜中的无毒的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白，不再有携氧能力，严重时会使人指甲、口唇，甚至全身出现青紫、气急等症状。所以蔬菜要尽量吃新鲜的。
在烹饪过程中，食物中的营养成分会通过加工而流失和破坏而损失掉。流失是因为在煮制过程中，营养成分通过蒸发或溶解而丢失。蔬菜中的一些不耐热的营养成分、维生素B族、C族等，也会因为长时间加热而溶解丢失。所以，长时间煮制蔬菜会造成营养成分丢失的。但是，人们也大可不必担心这点营养成分的丢失，人体每天所吸收的营养成分是有限的，即使您全部保留了蔬菜中的营养成分，但在这些食物进入人体后也不可能被人体全部吸收。
蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，而其中维生素C和B族维生素，是水溶性维生素，遇热不稳定，久煮的蔬菜会损失这些营养，而且也会失去原有的色泽，影响感观。不止是蔬菜煮久了营养会流逝，所有食物煮久了都会造成营养流失，只是为了口感或其他，而让烹饪者放弃了这部分营养，从而达到他想要的味道与口感。
流失是指在某些物理因素作用下，营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。蒸发是指日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。渗出是食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出；尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养物质也随之外溢。另外，原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养物质会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质。
破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用，食物中的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等等。
食物在高温烹调时，不耐热的营养素如维生素C及B族维生素易被破坏而损失，损失率的大小与烹饪的方式与火候有关。一般说来，采用高温短时间加热的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽与涮等）烹调时，维生素的损失比长时间加热的烹调方式（如煎、炸、熏、烤、炖、煮等）要少一些。采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物时，因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因，对营养素的破坏作用最大，不仅维生素有较大损失，而且脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质在较高油温下会发生一些不良变化，甚至产生对人体有害的物质。脂肪在高温作用下，会发生热分解、热聚合和热氧化。脂肪发生高温热分解，会生成一些醛或酮类，这些物质往往具有挥发性和强烈刺激性气味，会降低油脂的发烟点，油烟逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有碍健康；脂肪的热聚合作用产生的聚合物如被肌体吸收，则具有很强的毒性；脂肪热氧化的产物为脂质过氧化物自由基，而自由基被认为是使人衰老、使人得肿瘤和心脑血管疾病的元凶。蛋白质在高温作用下会发生焦化，生成难以被人吸收的含酰胺键的化合物，同时产生致癌物质杂环胺类。在高温作用下，蛋白质还能与碳水化合物之间发生羰氨反应，引起食物的褐变，降低了食物的营养价值。
烹调过程中某些化学因素也会造成营养素的损失破坏。不恰当地使用一些化学物质如食碱等，可使食物中的维生素B族和C受到破坏；若配菜不当，如将含草酸丰富的食物和高钙食物搭配，两者之间就会起化学反应，生成草酸钙，影响钙的吸收利用。
食物中的某些营养成分遇到空气中的氧容易被氧化，特别是在切配之后，增大了与氧接触的机会，破坏程度也会增高。对氧敏感的营养素有维生素C、B1、B2、A、E和叶酸等。
有些营养素对光敏感，受光照射时会发生破坏，如维生素C、B2、、B6、B12、A、E等。
此外，食物中的生物因素会导致食物中营养素的破坏损失。食物中的固有酶如贝类、淡水鱼中的硫胺素酶、蛋清中的抗生物素酶、果蔬中的抗坏血酸氧化酶，在动物宰杀和食物切配之后存放时，会使相应的营养素分解损失掉。
因此，要想减少食物原料在烹饪加工过程的营养损失，最大限度地保护食物中的营养素，就必须注意以下几点：
1、合理地洗涤、切配食物。在保证食物安全的前提下，避免长时间清洗或浸泡食物；食物洗涤以后在切配，并且尽量避免将食物切得过细过碎；做到现洗现切，现切现制，现制现吃。
2、控制烹调温度和时间。避免高温、长时间加热食物，烹调时油温最好控制在150℃以下。
3、掌握加盐的时机。热炒的食物宜在起锅前加盐，凉拌食物宜在食用前加盐。
4、选择合理的烹调方法。蔬菜类宜用旺火急炒、快速焯水等方法，不宜用煮、炖、焖等低温长时间加热的烹调方法；肉类不宜用高温油煎、炸、熏、烤等方法，而用蒸或用以水作为传热介质的烹饪方法比较好。不论对于哪种食物，煎、炸、熏、烤都是最不可取的方法。
5、注意食物成分之间的化学变化，高钙食物不宜与高草酸含量食物搭配、蛋白质食物不宜与含鞣酸食物搭配；烹饪过程中避免加碱和其他会破坏营养素的物质。
6、食物避光、避氧保存。
先切菜再冲洗：在洗切青菜时，有人往往先切后洗，殊不知青菜中的维生素大都能溶解于水，若将菜切了再洗，大量的维生素就流失到水中。
炒好的菜不当餐吃：有人为省时间，一次炒的菜较多，剩下的菜下顿再热着吃。这样，蔬菜中的维生素会大量流失。炒好的白菜若温热15分钟可损失维生素C25％，保温30分钟又会损失10％。正确的方法是即炒即吃。
炒菜时不加锅盖：这是人们常常忽略的，若盖住锅盖烧菜，蔬菜中维生素B2只损失15％～20％，如不盖锅盖，就要多损失2～3倍。蔬菜中的维生素C、A，也会因未盖锅盖而大量流失。所以烧菜时要盖锅盖。
久存蔬菜：新鲜的蔬菜，买来存在家里不吃，会慢慢损失一些维生素，如菠菜在室温20℃时，维生素C损失达84％。若要保存蔬菜，应在避光、通风、干燥处贮存。
烧菜时煮得过久：青菜中的维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素C只损失17％，若炒后再焖，菜里的维生素C损失高达59％。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅营养损失少，而且色美味好。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。
丢掉了含维生素最丰富的部分：例如豆芽，有的人只吃芽，而将豆子丢掉，事实上，豆中含维生素C比芽的部分多2～3倍。有的人做饺子馅，把菜汁挤掉，维生素会损失70％以上。
此外，有些人只吃菜不喝汤，事实上，菜汤的营养价值比菜高。如小白菜炒好后，维生素C会有70％溶解在菜汤里。
上述错误若能纠正，人们从蔬菜中摄入的营养素就会大大增加
肯定会的！流失有分解、转化和气化，分解和转化都有可能产生有害物质！
会的
huoduohuoshaohuiyoudian
蔬菜煮太久,会不会影响营养?
答：会的，会造成营养流失。在蔬菜烹调过程中，最好用大火去炒，因为蔬菜加热的时间越长，其中的营养素流失的就越多。例如水溶性维生素C、B族等，它们是怕热的，所以烹调的时间越短也就越好。提示：蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供...
鸡蛋煮久了,营养价值会流失吗??
答：鸡蛋煮时间长了营养会流失哦，你知道吗？荷包蛋、煎鸡蛋、煮鸡蛋、鸡蛋羹、炒鸡蛋……在鸡蛋的众多做法中，煮鸡蛋。但鸡蛋不是煮熟就行了，我们还得知道，煮多长时间，煮成什么样子最健康。蛋黄表层变黑，营养打折 鸡蛋按煮的时间长短，可分为四个等级。煮的时间太短，蛋清还没凝固，其中的沙门氏菌...
小米粥煮太久营养会流失吗
答：小米粥煮太久营养会流失吗？有可能。一般提前浸泡30分钟，然后水开后熬30分钟就可以了。小米是最理想不过的滋补品。由于小米不需精制，它保存了许多维生素和矿物质，其中所含有的蛋白质、脂肪、钙等含量都比大米高。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素b1的含量位居所有...
汤煮的越久越美味,那营养会不会流失呢?
答：鸡汤：鸡肉加热30分钟后蛋白质和脂肪含量逐渐增加，蛋白质和脂肪含量在90分钟和40分钟左右达到最高值。 因此，鸡汤以1个半小时左右为宜。 此外，老母鸡需要更长的时间。喝汤的时候要注意汤不能煮太久，最长不能超过两个小时。 炖煮时间过长，会使脂肪嘌呤含量超标，蔬菜中的营养成分会流失。 煮高汤前...
黄豆煮时间久了会失营养吗?煮太烂了会不会没有营养??
答：黄豆煮的时间长了或者太烂了会有营养流失的。煮的时间不宜太长，而且泡发时间冬天在10小时之内，夏天在8小时之内为宜。黄豆具有宽中、下气、利大肠、消水肿毒，具有补脾益气、消热解毒的功效，是食疗佳品。黄豆中含有丰富的维生素A, B族维生素、维生素D、维生素E和多种人体不能合成但又必需的氨基酸。...
炖汤水会越来越少,蒸发了,这样营养会不会一起蒸发掉
答：不会啊，只是水分蒸发了，其他还在汤里，不过有的营养素遇到高温会分解失效的，所以也不是炖时间越久越好的
牛奶煮熟后营养会损失吗?
答：在大家的日常经验中，通常把牛奶加热到沸腾，也不会见到颜色变深、出现“焦糊味”的状况，这意味着美拉德反应发生的程度微乎其微。因此，“牛奶煮沸后会损失营养、生成有害物质”的说法并不可信。
鸡蛋煮太久营养会流失吗
答：鸡蛋煮久了的话，营养也不会流失的。因为鸡蛋的话，外面有一层鸡蛋皮保护着里面的营养物质不会漏出去。在鸡蛋皮和鸡蛋之间还有一层膜细心的人应该注意那是一层保护膜，也同样保护着营养不会漏出去。所以你就完全放心好了。况且鸡蛋如果煮熟的话她就是一个凝固了的蛋黄完全背包在鸡蛋清里面耳机蛋清完全...
汤煮久了营养就会没了吗?
答：脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。专家提醒，长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。
牛奶煮熟后营养会损失吗?
答：牛奶煮熟后，营养就会流失。煮得越久，营养损失就越大。这是因为随着温度的升高，牛奶中所含的维生素和蛋白质等营养成分会发生化学变化，这不仅会降低颜色和香气，还会转化为其他物质，所以牛奶的加热时间不应该太长。在家购买的鲜奶通常经过消毒，可以直接饮用。如果你喜欢喝热牛奶，你可以使用保温和加热的...