大量手工凉皮的制作方法

凉皮的江湖恩怨
凉皮，秦川人的心头好，从街头巷尾到高档酒楼，无不盛行。坊间称，这凉皮工艺讲究，非三五十年难成大器，制作起来更是一桩苦差使。今天，就由小生来揭开这凉皮背后的江湖辛秘。
第一步：润
这凉皮的江湖恩怨，得从一碗面粉开始。面粉遇水揉搓，如同江南水乡的女子，柔嫩细腻，光滑如玉。这“润”的功夫可是讲究，水温面量缺一不可。譬如，一斤面粉加三两水，揉至面团光滑柔韧，方能入碗醒着一夜。
第二步：蒸
第二天，这碗面团便似出水芙蓉，娇嫩欲滴。将其倒入蒸笼，大火蒸足四十分钟，蒸至面饼鼓起，满室飘香。这一步的关键在于火候，蒸的时间过短，面皮不熟；蒸的时间过长，面皮发硬，口感不佳。
第三步：晾
这刚出锅的面皮，可不是直接下锅，而是得先晾上一晾。将其摊开在案板上，凉至手感不烫，便可以卷起切成宽条。这晾的功夫，是为了让面皮中的水分散失，变得更加劲道。
第四步：煮
一切已备，便可下锅煮制。一锅清水烧开，将凉皮条放入沸水中，煮至半透明状即可捞出。这时间可是掐得精准，煮得过久，凉皮软烂；煮得时间短了，凉皮夹生。
第五步：漂
这煮好的凉皮条，还得经过一番漂洗。用冷水冲洗，去除表面的淀粉，使其口感更加爽滑。冲洗时，动作要轻柔，以免凉皮破损。
第六步：调味
这凉皮的灵魂，便在于调味。调味料各家有各家的秘方，但总离不开蒜、醋、辣椒油、酱油等。将这些料汁调匀，浇在凉皮条上，瞬间香气四溢，令人垂涎三尺。
凉皮江湖的贴心小指南
面粉选择很重要。 普通面粉、高筋面粉、中筋面粉皆可，但推荐使用高筋面粉，筋度高，口感更劲道。
水温要适宜。 水温过高，面粉烫熟，不易成团；水温过低，面粉不易成型。理想的水温在30-35度之间。
醒面时间不能少。 醒面可以让面团中的蛋白质充分水化，形成面筋网，蒸出来的面皮口感更加筋道。
蒸制时间要把握好。 蒸制时间过短，面皮不熟；蒸制时间过长，面皮发硬。一般情况下，蒸40-45分钟即可。
晾凉再切。 刚出锅的面皮很烫，直接切的话容易破损。晾凉后再切，面皮更完整，口感也更好。
煮制时间要控制。 煮制时间过短，凉皮夹生；煮制时间过长，凉皮软烂。一般情况下，煮至凉皮条半透明即可捞出。
调味料根据口味选择。 蒜、醋、辣椒油、酱油等调料根据自己的口味选择，可以自由搭配，调出自己喜欢的味道。

用料  

面粉    600g    

凉白开    350ml    

熟油    一碟    

芝麻油    一碟    

手工凉皮的做法  

• 先和面，水和面粉的量作为参考，用的面粉不同有时会有差异。建议边和边加水，在三光之后，再稍微多揉一会儿；

• 揉好的面团盖好放入冰箱醒一小时；

• 准备一个干净无油的大盆备用，再在揉面盆里加入没过面团二分之一的水，开始揉捏洗面，在粉浆变白后将散落的小面团集中在一个小碗中，将粉浆过筛倒入大盆中；

• 再次接清水重复洗面的过程三到四次，将多次洗面的粉浆都倒入大盆中，静置一晚；

• 将粉浆上层的清水倒出，留大约一公分左右的水，用勺子将沉淀的淀粉搅拌均匀；

• 装一盆冷水备用，锅内加水烧开，在披萨盘底薄薄的刷一层熟油，舀四分之三大汤勺的粉浆倒进去摇匀然后将披萨盘放入锅中，盖锅盖，蒸两到三分钟，直至粉皮鼓泡，将披萨盘取出放到冷水上，慢慢揭下来，放入盘中，在粉皮与粉皮之间刷一层芝麻油可以防止粘黏；

• 摊好之后加入黄瓜、豆芽、花生米、香菜和辣油再以酱油、醋、盐和味精等调料拌好，就可以美美的享用啦！

小贴士

1. 和面时可以稍微和的硬一些，不要太软，方便后面的洗面步骤。
2. 洗面的时候尽量不要将面团捏的太碎，在粉浆开始沉淀前千万记得过筛，避免影响口感。
3. 面团洗到最后剩下的就是面筋，可以上锅蒸熟，炒来吃或是用来拌凉皮都是很好的选择。
3. 粉浆开始沉淀后不要搅动移动，会影响最后的沉淀。
4. 我用的是九寸的披萨盘做的，四分之三汤勺的量正好，粉浆的量在摊过一两张后心里就会有数了可以自行调整。