中式肉制品与西式肉制品的工艺流程、特点和比较

目前中式肉制品加工都比较传统，比如凉制、烟熏、入炉烘烤等，主要以传统的腌腊制品或地方特色产品（什么金华火腿啊，德州扒鸡啊等等）为主，西式肉制品一般都比较工业化，一般流程都是：原料肉解冻，初步整理，盐水注射，真空滚揉、腌制，入炉蒸煮、熏制、干燥等，切块包装或整体包装，杀菌，成品分拣，外包装，然后入库（一般都是低温保存0-4℃）。
但是具体说来，还是比较复杂，可以私下讨论。


这个7级的老兄，也不知道从哪儿去复制粘贴的。

腊肉 Cured meat以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。 咸肉 Corned meat以鲜肉为原料，经食盐和其他辅料腌制，加工而成的生肉制品。 中国火腿 chinese ham带皮、骨、爪的鲜猪后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。 肉松 Dried meat floss以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。 肉干 dried meat dice以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。 肉脯 dried meat slice以去除筋腱和肥膘的猪、牛等瘦肉为原料，经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。 酱卤肉制品 stewed meat in seasoning以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。 糟肉制品 meat flavored with fermented rice将畜禽肉用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制成的肉制品。 熏烤肉制品 smoked meat products以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。 中式香肠 chinese sausage（腊肠、风干肠）以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。 生鲜香肠 fresh sausage product原料肉经绞碎后加入辅料灌入肠衣中而成的生肉肠类制品。 生熏香肠 smoked and fresh sausage原料肉，经绞碎（或斩拌）后加入辅料灌入肠衣中，再经烟熏处理的生肉肠类制品。 半干香肠 semi-dry sausage绞碎的肉经微生物的发酵作用，在热处理和烟熏过程中除去部分水分的肠类肉制品。 干香肠 dry sausage经过微生物的发酵作用，干燥除去20%-50%的水分的生肉肠类制品。 调制肉制品 prepare meat products以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）时令蔬菜和（或）辅料、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制、混合搅拌（或不混合）、成型（或预热处理）、包装、冷却（或冻结）等工艺加工而成的系列风味生肉制品。 肉糕 meat cake以畜禽肉为主要原料，经绞碎（或斩拌乳化）、调味、成型、熟制、烟熏（或不烟熏）等工艺制成的熟肉制品。 腌制肉 salted meat以鲜（冻）畜禽肉（或带骨肉）、副产品为原料，配以食盐、调料、食品添加剂等辅料，经修整、注射（或不注射）、滚揉（或搅拌、斩拌）、腌制、切割（或成型）、包装、冷藏等工艺加工而成的生肉制品。

我国肉制品加工的历史更为悠久。据史书记载，早在奴隶社会时期，我国劳动人民就己经掌握了使用陶瓷器封闭保藏食品的技术。战国时期讼元前475^211年〕屠宰加工分割技术就己相当成熟。在漫长的生活岁月中，人们发现烧烤的兽肉比生兽肉好吃且易消化，因此开始了原始的肉类加工制品。如“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。《周礼》中有“腊人掌千肉”和“肉脯”的记载。在先秦诸子百家的著述中，“脯”、“腊”、“腌”、“熟”等字更是屡见不鲜。《左传。嘻公三十三年》中有“脯资恢牵竭之”之说。可知那时在腌腊、熟肉制品行业中就有“腊人”这一类的技术谓称。西汉《盐铁论》中有“熟食遍地，肴旅城市”的记载。当时熟肉类食品己广泛在酒楼、饭店中售卖。到了北魏末期，《齐民要术》一书就将2500多年前熟肉生产作了综合叙述。宋代的《东京梦华录》中记载了熟肉制品200余种，使用原料范围广泛，操作考究。中式火腿加工始于宋代。元朝《饮膳正要》重点介绍了牛、羊肉加工技术。清朝乾隆年间〔1716~1798年〕袁枚所著《随园食单》一书记载的肉制品有50余种。现在的肉类制品传统工艺基本是那时方法的沿袭，且由于缺乏配套设备，生产大多仍停留在手工作坊式生产水平上。
20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。70年代开始建立冷冻猪分割肉车间;80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线;到90年代，猪肉分割肉己占白条肉的10%~15%。
我国传统肉制品如香肠、中式火腿、腊肉、板鸭等生肉制品由于食用不便，不能完全适应目前快节奏、方便化的消费需求;传统的熟肉制品由于缺乏配套设备，生产大多停留在作坊式手工生产阶段，难以满足目前飞速发展的肉制品市场的需求。改革开敞以来，我国从德国、意大利、荷兰、日本等国引进西式肉制品生产线和单台设备。随后天津、上海等地肉类机械设备厂引进、仿制了西式肉制品生产线及设备。引进和国产的西式肉制品设备极大地促进了我国肉制品加工业的发展，生产出了档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品，使西式肉制品的比例占到了国内肉制品的80%。
由于中式肉制品独特的风味和我国人民的消费习惯，近年传统中式肉制品又受到了国内外广大消费者的青睐;由于工艺和包装的改进及市场冷销链的建成，使传统中式熟肉制品的保质期大大延长;质地、口感、卫生条件的改善和合理的营养搭配又极大地刺激了传统中式肉制品市场的发展，使中式传统肉制品加工业进入了一个新的发展阶段，这标志着我国肉制品市场乃至世界肉制品市场的一种新的发展趋势和消费心态。
当前和今后一段时期内我国肉类加工业的研究主要集中在以下几个方面:①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量;②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装;③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平;④改进包装材料和包装手段，延长保质期;⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品;⑨畜禽副产品的综合利用。

很简单，就是熟的

调理肉制品有哪些特点?
答：调理肉制品是指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。调理肉制品食用方便、...

沈阳市民称贤合庄火锅肉是“合成肉”,合成肉的特点是什么?
答：今天我们来一起聊一下，合成肉都有哪些特点？现在有越来越多的人都更重视食品安全，但是依然有很多人为了牟取暴利还是贩卖一些低质量的合成肉，这些合成肉有较长的保质期，并且价格非常的低廉，而且有很高的利润。那么什么是...

中式肉制品与西式肉制品的工艺流程、特点和比较
答：目前中式肉制品加工都比较传统，比如凉制、烟熏、入炉烘烤等，主要以传统的腌腊制品或地方特色产品（什么金华火腿啊，德州扒鸡啊等等）为主，西式肉制品一般都比较工业化，一般流程都是：原料肉解冻，初步整理，盐水注射，真空...

酱肉的酱肉特点
答：与其他生肉制品相比，传统酱肉具有以下特点:第一，易于加工。传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求。第二，风味独特。酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据...

牛肉卷与其他肉类食品相比有何不同?
答：牛肉卷是一种以牛肉为主要原料的食品，通常将薄片状的牛肉卷起来，形成一种独特的口感和风味。与其他肉类食品相比，牛肉卷在多个方面具有独特之处：肉质特点：牛肉卷所用的牛肉通常是精选的优质部位，如里脊、牛腩等，这些部位...

康定牦牛肉的口感特点是什么?
答：总之，康定牦牛肉以其鲜嫩多汁、肉质紧实、肉味浓郁、营养丰富和烹饪方式多样等特点，成为了一种深受消费者喜爱的优质肉制品。无论是家庭烹饪还是餐厅美食，康定牦牛肉都能为人们带来美味的享受和健康的营养。

广式腊肠有什么历史来源?有何特点呢?
答：因此，腌腊肉制品的品种繁多。中国的腌腊肉制品主要有:腊肉、腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等;国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和半干香肠。在中国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响，其中广式...

万威客火腿肠的口感特点是什么?
答：万威客火腿肠作为一款深受消费者喜爱的肉制品，其口感特点独特，具有多层次的风味。在品尝万威客火腿肠时，我们可以从以下几个方面来感受其口感特点：肉质鲜美：万威客火腿肠选用优质的猪肉为主要原料，肉质鲜嫩，口感滑爽。在...

平遥牛肉的特点是什么?
答：2、平遥的先人，在很久很久之前，就掌握了运用特殊工艺，将老牛（黄牛）腌制为口感更佳的肉制品，别的咱不说，慈禧太后在吃牛肉时，就特别爱吃平遥的牛肉，这一点就足以说明平遥牛肉确实很牛。3、平遥牛肉在1956年北京举行...