(1) 适当洗涤。蔬菜应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。这样可以减少维生素(主要是水溶性维生素)和矿物质的流失。

　　(2) 忌切过碎。洗涤之后的蔬菜不要切得过碎，以免新鲜蔬菜中易氧化的营养素与空气接触机，会增多而加大损失。

　　(3) 沸水焯料。为了去异味、缩短烹调时间、造型和保持色泽需要等，某些新鲜蔬菜需要水焯处理。

　　水焯时一定要大火沸水，时间短，操作迅速，原料较 多时可分次下锅，沸进沸出。这样能减少蔬菜中维 生素的损失。焯后不要挤去汁水，否则会使水溶性 维生素大量流失，如白菜水焯后挤去汁水，水溶性维 生素可损失77%。

　　(4) 上浆挂糊。上浆挂糊是将新鲜蔬菜放入用淀粉或蛋液调制的糊，均匀地裹住形成一层保护壳。 其目的是在烹调时，避免新鲜蔬菜与高温油脂的直 接接触，从而最大可能地保存新鲜蔬菜中的水分和 营养素，减少食物中营养素与空气过多接触而产生 的氧化，并且还避免了因高温带来的蛋白质变性以 及维生素的分解。这样烹制出来的菜肴色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。

　　(5)旺火急炒。通过旺火急炒的方法，可缩短 菜肴的k热时间，降低新鲜蔬菜中营养素的损失率。

　　(6) 加醋忌碱。蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，既可保色增味，又能保护维生素少被破坏， 如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。但同时应注 意，醋会加快叶绿素的损失，添加时要适量。碱会造 成食物中维生素和矿物质的大量损失，在烹调蔬菜 时，尽量不加碱。

　　(7) 勾芡收汁。勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分配合，既可以避免营养素(如水溶性维生素) 的流失，又可使菜肴味道可口，具有保护维生素C的作用。

　　(8) 最后放盐。由于渗透压的作用，早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。

　　(9) 现做现吃。降低新鲜蔬菜在放置过程中营 养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后，放置lh，维生素C会损失10%左右，放置2 h会损失14%左右。蔬菜中的水溶性维生素会随时间的延长而过多丢失。

　　(10) 凉拌最好。新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存 营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物 油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提髙维生素BhB2的利用率，并有杀菌作用。

　　(11) 多蒸少炸。蒸是以蒸气为加热体的一种烹调方法，制作出的菜肴(或主食)口味一般都比较清鲜，可以较完整地保持新鲜蔬菜的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。油炸食品要求油温较高，而高温油会使蔬菜中的营养素遭到破坏，大大降低其营养价值。

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　　正确的烹调方法应为：

　　用大火急炒以缩短炒菜的时间，炒好即吃，不保温、不弃汤、不回锅，吃时最好连汤一起喝完。因为煮菜时，Vc的损失一般在15.3%~19%，且留下来的Vc有一大半是在菜汤里。

　　蔬菜当中除了含有大量蛋白质、糖类(指淀粉等)及纤维素外，还含有许多人体必需的维生素。

　　但在清洗及加工蔬菜时，总会有各种维生素丢失一部分的现象发生。

　　那么，怎样才能使维生素的损失量降到最低呢?

　　首先不要长时间浸泡蔬菜，这样不一定能把很多不溶于水的农药泡掉，却会使许多人体需要的无机盐和Vc都溶解于水中丢失。

　　如果蒸菜或炒菜，Vc的损失随着蒸的时间的加长，损失率不断提高。

　　如果菜烧好后，不马上吃，存放20分钟到1小时后，与下锅前相比，Vc的损失率高达73%~75%。

　　如果菜烧好后不马上吃，又怕变坏，于是先放入冰箱，吃时再加热，则Vc的损失更大。不仅仅是Vc，凡水溶性维生素和无机盐，其损失情况基本相同。

有哪些好的烹饪方法?
答：2. 煮：煮是最普遍的烹饪方法之一，适合煮汤和水饺、面条等。你可以选用高压锅或慢炖锅来煮，以保留更多的营养和味道。3. 炖：炖可以使肉类更加柔软多汁，还能让调味料渗透到食材中，提升口感。你可以用慢炖锅、砂锅或...

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答：八角 ：一般是用来卤肉，炖肉，烹饪时间越长，八角的味道才会完美地和食材结合。花椒 ：花椒的香和麻会因为油温的变化而改变，一般来说低油温炸花椒，出来的是麻味，花椒经过高油温，会出来香味，一般炒肉菜的时候用的比较...

食物的烹调方法有几种
答：5、蒸菜 蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失，也没有煎炸时的过高温度，加热温度不超过100摄氏度，热分解损失较小，氧化损失也少，没有油烟，而且不会引入过多油脂。6、...

做饭有学问,以下哪种操作更科学?
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有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?
答：以下是一些常被忽视但非常重要的炒菜技巧：1. 热锅冷油：在烹调之前先将锅加热，然后再加油，这样可以避免食材粘锅。2. 将食材切成相同的大小：将食材切成相同的大小可以使它们烹调时间一致，烹调出来的菜肴口感更加均匀。3....

作为烹饪达人,你制作荤菜有什么独家小技巧呢?
答：作为烹饪达人，制作荤菜的小技巧如下：选择优质的肉类：选择新鲜、优质的肉类，可以保证菜品的口感和营养价值。适当腌制：在烹饪前适当腌制肉类，可以增加菜品的口感和风味。正确切肉：根据不同的肉类，采用正确的切法，可以保证...

烹调蔬菜需要注意什么?
答：3·各种菜看原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。 4·菜要做熟，加热时间要短。烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩...

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答：有人说，味道好的饭菜都不健康，但健康的菜又都不好吃。错了！健康的菜式，未必不好吃，而是看怎样调动食材，控制分量是个中关键。步骤/方法：1 白饭配搭五谷米、糙米、红米或黑米，能提供多元化的营养，既有多种维他命...

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答：烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。10、焖 焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水...