请问下我的卤水老抽，糖色都下了，为什么东西卤出来还是没什么颜
还没开始卤就要先下老抽腌渍一下，糖色建议不要放太多。没颜色可能跟火候有关，卤水材料先用猛火烧开锅，然后才用文火慢卤，记得要用文火。火候到了颜色自然会上来的，不过不能跟外面卖的颜色相比，店铺的一般糖色下得比较重（卖相更好嘛）。
卤水的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜
卤水的制作材料： 主料：卤水教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。 卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
一、卤水的几种制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法： （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。 汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 做法： （1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 （2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 （3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 做法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 （2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
（二）、卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致 。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
（三）卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
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答：还没开始卤就要先下老抽腌渍一下，糖色 建议不要放太多。没颜色可能跟火候有关，卤水材料先用猛火烧开锅，然后才用文火慢卤，记得要用文火。火候到了颜色自然会上来的，不过不能跟外面卖的颜色相比，店铺的一般糖色下得比较...
我的卤水加了冰糖了怎么颜色都不红啊很不好看,有谁知道的帮下忙谢谢...
答：你说的卤水是加工熟食的吧，冰糖是要炒过的，不是直接加入的，把白糖或冰糖加水或是油炒至深红色再加入卤水中搅匀即可。
卤汤每次卤肉都要加糖色吗?
答：卤汤并不是每次都要加糖色的原因1.卤汤的颜色并不像盐等调味品消耗的多：小伙伴都知道每一次卤肉都需要调味，加入的调味品会随着卤肉而消耗，这是因为调味品渗入到了食材内部，每一次卤几乎都会等量消耗。但是调色不一样，...
做卤菜放糖色和放老抽或酱油有什么区别
答：做卤菜放糖色和放老抽或酱油的颜色不同，作用不同，口味不同。颜色不同。用糖上色卤肉的颜色有点红亮亮的，放少的时候，是淡金色，放的越多，颜色越重。用酱油颜色是暗红色的，老抽、酱油的颜色发暗。作用不同。放糖是...
卤猪头肉加糖色颜色不深加老抽可以吗
答：卤猪 头 肉的时候加糖色颜色不深，是可以加老抽的。这样就会起到颜色加深的作用。一起来看看做法步骤。卤猪（猪 头 肉）肉 材料 猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶...
做卤菜放糖色和放老抽或酱油有什么区别?
答：糖色一般是炒冰糖或砂糖汁，与卤肉翻炒，更多利用的是美拉德反应，也就是一定温度下发生的一种羰胺反应，除了上色还会产生一种独特的风味味道。老抽或酱油则是靠自身的色泽给卤菜上色，味道的层次就没有糖色上色的丰富。
卤或炖,炒糖色为什么还要放老抽?不都是上色的吗?如果说老抽是闲的,问...
答：老抽呈黑色，主要起调色作用，炒糖色不用它调味，放一点老抽就颜色很重，而炒出来的糖色发红，与老抽配伍颜色最佳。生抽就是酱油的一种，起调味作用的；放盐是因为做东西不能放太多酱油，咸淡还是得在盐上找。炒糖色时，待...
为什么我红油糖色都放了我的卤水还是没什么颜色?
答：卤水中放红油是没有上色作用的，因为有只跟随并不相容有志之士因为油脂跟水并不相容，油脂只会漂浮在卤水上层，所以他对上色并没有任何的效果，或者说任何的作用。但是糖色是可以上色的，不过也必须要达到一定的量，也就是...
卤汤太黑了,老抽放多了怎么办啊?
答：再有一种情况就是糖色炒老了，卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮，也会再次产生焦化反应，如果一开始的糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。这样情况下，也可以舀出部分卤水，然后加清水...
我主要是做卤猪脊骨,颈骨之类的卤货,卤汤用麦芽糖加老抽调色,可是卤汤...
答：你可以试试用白糖炒成糖色，然后上色，炒至糖色时这个要注意火候火候太高了极容易导致炒焦，而导致发苦，或者也可以试试蜂蜜上色，蜂蜜上色色泽比较漂亮，但相对来说成本会高一点