德州扒鸡制作方法
德州扒鸡制作方法：
主料：
鸡1000克
辅料：
口蘑10克 桂皮5克 丁香5克 花椒5克 陈皮5克 砂仁5克 草豆蔻5克 沙姜5克 八角5克 茴香籽[小茴香籽]5克 白芷5克
调料：
姜5克 酱油200克 盐15克 麦芽糖50克 花生油300克
烹饪步骤：
1.在活鸡脖下宰杀褪毛，剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3厘米长的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净，将鸡的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入小腹内，晾干水分。
2.饴糖加清水250 克调匀，均匀地抹在鸡身上。锅内放入花生油，在中火上烧至八成热时，将鸡入油炸至呈金黄色捞出，沥干油。
3.把炸好的鸡放入锅内加清水（以漫过鸡为适），加药料包（即桂皮、丁香、花椒、陈皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生姜（用刀稍拍）、精盐、口蘑、酱油，用铁筷子将鸡压住，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮（保持似开非开，不能滚沸），至鸡酥烂时即可，煮鸡时间要根据不同季节与鸡的老嫩而定，捞鸡时切勿损坏鸡皮影响美观，煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。
德州扒鸡制作方法
德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下：
1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。
3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。
德州扒鸡 产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。
2.配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。
3.油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。
4.煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。
(一)方法一
1.原料配方(按100只鸡重约100kg计)
食盐3.5kg,酱油4kg,葱500g，花椒100g,砂仁100g，小茴香100g，八角100g，桂皮125g,肉蔻50g,丁香25g,白芷120g，草果50g,山柰75g,生姜250g,陈皮50g，草蔻50g。
2.工艺流程
原料选择→宰杀和造型→上色和油炸→煮制-➢成品。
3.操作要点
(1)原料选择 以中秋节后的当年新鸡为最好，每只活重1~、1.5kg，并且健康无病。
(2) 宰杀和造型 颈部三管切断法宰杀放血，放血干净后，于60°左右水中浸烫腿毛，腹下开膛，除净内脏，以清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前经由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成“口含羽翎，卧含双翅”的状态，造型优美。然后晾干，即可上色和油炸。
(3)上色和油炸把做好造型的鸡用毛刷涂抹饴糖水于鸡体上晾干后，再放至150°油内炸1~2min, 当鸡坯呈金黄透红为止，防止炸的时间过长，变成黄褐色，影响产品质量。
(4)煮制将配制的香辛料用纱布袋装好并扎好口， 放入锅内，将炸好的鸡沥干油，按顺序放入锅内排好，水30kg，放入去掉内脏的老母鸡6只，煮10h后，捞出鸡骨将老汤和新汤将汤过滤便成)对半放入锅内，汤加至淹没鸡身为止，上面用铁篦子或石块压住以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮沸1~2h(一般新鸡1h，老鸡约2b)，改用微火焖煮，新鸡6~8h,老鸡8~10h即熟，煮时姜切片、葱切段塞入鸡腹腔内，焖煮之后，加水把汤煮沸，揭开锅将铁箅子、石头去除，利用汤的沸腾和浮力左手用钩子钩着鸡头，右手用漏勺端鸡尾，把扒鸡轻轻提出。捞鸡时一定要动作轻捷而稳妥，以保持鸡体完整。然后，用细毛刷清理鸡身上的料渣，晾一会即为成品。
烹制时油炸不要过老。加调味料入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。煮过鸡的汤即为老汤。
(二)方法二
1.原料配方(按100只鸡重约100kg计)
鸡100只，白糖1.5kg.食盐1.5kg,黄酒1.5kg,酱油1kg,香油1kg，了香150g. 花椒50g.大料50g, 桂皮50g,茴香500g,肉豆蔻500g.砂仁500g， 葱250g,姜250g.
2.工艺流程
选料及处理→油炸→煮制→成品。
3.操作要点
(1) 选料及处理 选用当年新鸡，在颈部宰杀，放血，经过浸烫脱毛，腹下开膛，除净内脏，清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前由领部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含双翅的状态，造型优美。
(2)油炸把作好型的鸡，用毛刷涂抹以白色炒料做成的糖色，再放到油温为180°的锅中炸1~2min,以鸡全身为金黄透红为宜，要防止炸的时间过长，以免变成黄黑色而影响产品质量。
(3)煮制将配料装入纱布做的小口袋内放人锅内，将炸好的鸡按顺序摆放在锅中，然后加汤水，上面用铁算子压住，先用大火煮沸1~2h,然后改为文火煮3~5h,小心取出，以防碰破鸡身。
(三)方法三
1.原料配方(按每锅200只鸡重约150kg计算)
食盐3. 5kg，酱油4kg,大苗香100g，桂皮i25g，肉您50g，草蓉50g，丁香25g,白芷125g. 山柰75g,草果50g,陈皮50g,小茴香100g，砂仁10g， 花椒100g.生姜250g，口蘑600g。
2.工艺流程
宰杀煺毛→造型→上糖色→>油炸→煮制→出锅→成品。
3. 操作要点
(1)宰杀煺毛选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70~80°热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净
(2) 造型将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上熬形，鸡的左翅自脖子下刀口插人，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。
(3) 上糖色将白糖炒成糖色，加水调好(或用蜂蜜加水调制)，在造好型的鸡体上涂抹均匀。
(4)油炸锅内放花生油， 在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸1~2min,炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。
(5)煮制炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水(以没过鸡为度)， 加药料包(用洁布包扎好)、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用篦子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1h，老鸡1.5~2h后，改用微火焖煮，保持锅内温度90~92°C微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6~8h，老鸡焖煮8~10h,即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。
(6)出锅 出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另手拿笊篱， 借助汤计的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整，再用细毛刷清理鸡体，晾一会，即为成品。
分享一下山东德州扒鸡的做法：
配方：
桂皮12克，白芷10克，八角10克，山奈6克，白扣5克，草寇4克，陈皮6克，肉蔻6克，草果4克，小茴香6克，花椒4克，丁香2克，砂仁2克，生姜20克
1：初加工：选用1年左右生长期，宰杀后2.5斤左右的白条鸡4只，掏尽腹腔内的杂物，去掉表皮细毛，漂洗干净待用；:
2：盘鸡
德州扒鸡造型非常独特，首先用左手将鸡抓牢，右手拿起鸡腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将腿塞入腹腔，再用同样方法将另一只腿塞入腹腔，并将右腿弯处从左腿弯处掏出，使两腿交叉，起到固定作用，然后将鸡腹向后，左手抓住鸡头，右手握住左侧翅膀从鸡头下面的刀口处插入，从嘴巴里掏出，将鸡翅尖部分拉出，再用相同方法将另一只翅膀掏出，将鸡盘好待用；
3：上色
蜂蜜和温开水按照1:4的比例化开，然后将化开的蜂蜜水均匀的涂抹在鸡身上，此步骤一定要涂抹均匀，防止上色不一致。锅里倒入菜油烧熟，待油温降至200度左右，用钩子将鸡脖子勾住，下入油锅，炸至表皮金黄后捞出控油。
4：调卤水
母鸡一只，焯水后放入不锈钢桶，加入20斤清水，熬制4小时左右，加入盐280克，冰糖15克制成老汤待用
5：煮鸡
将之前盘好的鸡平放在锅内，鸡头朝外，鸡屁股朝桶的中心，顺时针码成一圈，然后倒入老汤，加入料包和老姜，上面用篦子盖住，压上重物，大火烧开煮10分钟后改小火继续煮50分钟左右，关火焖5-6小时。
6：捞鸡
扒鸡经过长时间焖煮后，酥烂无比，捞鸡时稍不注意就会“缺胳膊少腿”，所以在捞鸡时，需要格外小心，最好准备一小托盘托底捞出。
7：清汤
老汤是越久越香，在每次煮完鸡之后需要进行清理保养。方法是先用漏勺捞出渣子，然后将老汤慢火加热至沸而不腾时用勺子撇去上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撇浮沫而不撇汤。撇完之后，加一小盆清水继续烧至沸而不腾，用同样方法撇去上层浮沫，经过两次的清理后，老汤变干净清亮了。这一过程的关键是“沸而不腾时要及时下手”，如果等老汤沸腾之后，浮沫随着汤汁四散而去，就无法清理掉了。清理干净之后将老汤烧开静置不动。
制作关键：扒鸡捞出后装在盘里会慢慢渗出一些汁水，这些汁水非常珍贵，一定不要倒掉，而是将渗出的汤汁倒回老汤内，能起到提鲜增香的作用。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版通用卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
德州扒鸡制作
一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；
二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；
三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；
四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。
德州扒鸡制作提示
1. 煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳；
2. 烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观；
3. 一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否
分享一个德州扒鸡的家常做法。
主料：
鸡1只（2-3斤），不要太大
配材：姜5-8片,食用油1500ML左右（实耗100克），五香药料包5克（丁香,砂仁,白芷,大茴组成），蜂蜜少许（可以用饴糖代替），酱油150克,盐少许。
做法：
1、将白条鸡清洗干净，如图所示，为了美观，把鸡翅膀别在鸡嘴内。
2、用蜂蜜匀地抹在鸡身上。油烧制8成热，将鸡放入炸至金黄色捞出。
3、锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎
锅内加入清水至淹没鸡身，把鸡放入，在把五香调料包放入，加入盐、生姜、酱油等，烧开后闷炖30分钟左右即可。
4.捞出的时候要小心，避免刮伤皮肤，这时鸡的皮肤很嫩的噢！
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