业余时间应该如何学烹饪方法

供稿:hz-xin.com     日期:2025-01-10

  在学习过后,我们一般都有一些休息的业余时间可以做其他事情,那么如果想要在业余时间学习烹饪美食的方法的话,有哪些烹饪的方法呢?以下是我为你整理的业余时间学烹饪方法,希望能帮到你。

  业余时间学烹饪方法

  一、怎样挂糊

  挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。

  1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。

  2. 蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。

  3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。

  4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。

  5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。

  6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。

  7.水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。

  8. 发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),然后再加水调制。夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。

  9.脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

  10.高丽糊 又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高,在制作时要掌握以下操作要领。

  (1)打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊。容器一定要干净,无积水,无油污。

  (2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋,蛋黄已碎的不能用,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

  (3)打蛋的方法,一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力,先快后慢,顺着一个方向搅打,不能乱打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功。

  (4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉,又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时,不是将蛋糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入蛋糊,边加入边搅拌。

  (5) 配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成,火候要用文火。油温过高时,要及时加入冷油或端离火口,如做鸡茸蛋就是用熘法:取炒锅擦干烧热,加入猪油700克左右,在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊,下锅要轻,将鸡茸蛋逐个翻身,待到颜色洁白发亮,手摸有实感时,即可捞起、另起油锅,加调料高汤,下五色柳丝,勾芡,蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握,时间过短,又会外熟内生,蒸气过足,有可能蒸穿。可以用开水先来一下,初步成形后再用工具造型,然后上笼蒸熟。

  挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题

  首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。其次要注意调味品加入的次序,一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

  二、怎样淋油

  菜肴烹调成熟,在出勺之前,常常要淋一点油,淋油的主要作用是:

  1.增色 烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼,淋入适量的番茄油,会使主料的色泽更加鲜红明快。

  2.增香 有些菜肴烹制完成后,淋入适量的调味油,可增加菜肴的香味,如红烧鲁鱼,出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参,出勺前淋入适量的葱油,会使葱香四溢,诱人食欲。

  3.增味 有些菜肴通过淋油,可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁,出勺前淋入红油(辣椒油),使成品咸辣适口。红油豆腐,也要淋入红油,否则就失去风味。

  4.增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴,经勾芡后,淋入适量的调味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干烧鱼作成后,将勺内余汁淋上麻油烧于主料上,其亮度犹如镜面一般,增加菜的美观。

  5.增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦,增加润滑,便于大翻勺,使菜不散不碎,保持菜形美观。

  淋油时应该注意的问题如下:

  (1)淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否则会使菜解芡,色泽发暗,并带有生粉味;

  (2)淋油要适量,太多易使芡脱落;

  (3)淋油要根据菜肴的色泽和口味要求,一般地说,白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油,红色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入红油

  三、怎样掌握火候

  火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

  1. 火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。

  2.火候与传导方式的关系 在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

  3. 火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。

  业余学习煎羊排的做法

  一、越式煎羊排

  材料:羊排3片(每片约150克),西兰花100克,红酒100毫升,鲜迷迭香20克,牛油25克。腌料黑椒碎1茶匙,鱼露1汤匙,盐少许。

  做法:

  1、羊排加入腌料腌透,备用。

  2、西兰花切成小球,下开水锅汆至翠绿色,浸冷后沥干,备用。

  3、用大火将锅烧热,加点牛油,将羊排的表面煎干,每面煎约1分钟,然后改用中火,加上烧锅盖1分钟。

  4、注入红酒及迷迭香再煮半分钟,熄火,加入20克牛油拌匀,即可上碟。

  5、西兰花可用少许生油或牛油略炒片刻,加盐调味,用作伴碟。

  二、意式风味煎羊排

  材料:新鲜羊排170克(四条),柠檬2片,杏仁3颗,薄荷草1颗,茴香草6根,蒜2瓣、姜1片,玫瑰酒露半调羹,黑胡椒粉适量,香草芝士1片,黄油切1小块,海盐适量,橄榄油适量,其它配菜随意。

  做法:

  1、将羊排洗净沥水用玫瑰酒露、海盐、薄荷草、蒜头、黑胡椒粉及少量橄榄油腌20分钟。

  2、在腌羊排的同时,将柠檬、茴香草,杏仁,香草芝士,姜,少量海盐和橄榄油捣成香草酱。

  3、锅内放入黄油化开,将羊排放入,用中火两面各煎4分钟左右至两面变色微黄,出锅后淋上几滴柠檬汁,再配上刚才捣好的香草酱那真是绝对的美味。

  三、香煎孜然羊排

  材料:羊排,椒盐粉,香草,孜然粉,烧烤汁,生菜。

  做法:

  1、羊排洗净,抹干撒椒盐粉腌一会,下锅放油煎至两面金黄。

  2、再撒上椒盐粉和孜然粉,擦上少许烧烤汁煎煎就可撒上香草,起锅放入生菜垫底的碟内即可。

  四、香煎羊小排

  材料:羊小排3片350公克,姜末20公克,蒜末20公克,沙拉油2大匙,玉米段1段,柠檬片2片,辣豆瓣1大匙,胡椒1/2小匙,米酒1大匙,糖1小匙,香油1大匙。

  做法:

  1、羊小排以肉鎚略微拍松后,和姜末、蒜末及所有调味料一起腌30分钟至入味,取出备用。

  2、玉米段放入滚水中煮至熟即捞起沥干水份备用。

  3、平底锅以大火烧热,加入沙拉油,放入作法1的羊小排以大火煎至两面呈金黄色,改中小火煎至个人喜好的熟度,起锅排盘。



学厨师要有天分么
学习烹饪首先需要吃苦耐劳的精神,厨房工作非常细致,马虎不得。很多细节都需要特别注意。如果你对这个行业感兴趣,学习起来会更快。你可以利用空余时间多看一些烹饪视频,了解各种炒菜的方法。看视频学习可以给你一些经验,但毕竟各地口味不同,可以适当改良做法和口味。我也是这样走过来的。学烹饪也有不好的...

大家下班之后是如何快速吃上饭的?
利用便利店和超市:便利店和超市通常有现成的熟食和半成品,可以在下班路上顺手购买,节省了买菜和烹饪的时间。学习和掌握快速烹饪技巧:通过观看烹饪视频、阅读食谱书籍等方式学习一些快速烹饪的技巧和方法,提高烹饪效率。一次性烹饪多份:在有时间的情况下,可以一次性烹饪多份食物,然后将它们分装冷冻保存...

如何学好烹饪200字左右
1、既然穿上了围裙,就要用心,努力把菜肴做好。2、厨师挣钱靠手不靠嘴,靠嘴只是临时利益,技术才是长久的效益。3、空余时间要多学习文化知识,只有不断学习才能打下坚实的基础。

如何系统的学习厨艺(烹饪)?
三、用小程序学习厨艺 在手机上搜索学菜的软件,根据上面的步骤在家里实践,这是对于一些不能去专门的烹饪学校学习的人群的建议,在家也可以轻轻松松学到东西。既方便又快捷,并且还不花钱。总结:不管通过什么方式学习厨艺,都应该把学到的东西付诸于实践,这样厨艺才能在短时间内得到很大的进步,有条件...

如何学好烹饪
如何既要低盐又要有味道,需要摸索一个适度。一顿正餐中,上菜的时间不同,盐度也要随之变化,例如开始上的汤要清香,最后上的汤要清单。三、提高文化素质。多学习有关各种食物的营养知识,例如哪些食物不能同吃、哪些搭配营养更好、哪些适合老人孩子等;不断提高审美能力,食物颜色搭配、食材形状(或...

怎么学烹饪
学习烹饪有三种途径 一、去报名烹饪职业培训学校。二、可以在线上看视频或者买书本学习。三、去饭店当学徒从最基础的做起。以上几点比较推荐去学校里学习,因为学校里面有老师和同学一起学习,学习环境和氛围的都是比较好的。毕业了以后学校也有就业相关的保障,对于年纪小的学生说更加的合适。

如何学习烹饪(烹饪要从哪部开始学)
学厨师从什么开始之一:刀工 刀工是厨师必备的基本功,也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准。对一名厨师来说,刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉,同时也影响着菜肴的味觉。作为一名优秀的厨师,必须拥有熟练的刀工技能,能够粗细得宜,信手拈来。因此,在成都新东方烹饪学校学厨师,学生们首先要学得就...

80后农民工业余学点什么比较好
对于80后的农民工而言,业余时间学习烹饪技能是十分合适的选择。由于大多数农民工的学历不高,学习烹饪不仅门槛较低,而且操作简单,容易掌握。更重要的是,通过短期培训,他们可以迅速获得一技之长,这不仅能够帮助他们在就业市场中占据优势,也为他们未来的创业之路铺平了道路。与一些需要长时间深造的职业...

30岁了,没技术,该学什么好呢
30岁想要提升自己,如果考虑学一门实用的技能,不妨考虑学习烹饪技术。烹饪没有年龄和学历的限制,无论是男性还是女性都可以进行学习,而且无论你是否结婚,身体健康状况如何,这些都不是问题。关键在于你是否真的有学习的意愿。如果你想利用业余时间学习,可以选择家庭厨艺班,这样的课程通常只需要10天左右...

厨师该怎么有效的提高自己?
3、上灶之前养成整理的习惯,调整调味缸的位置,检查所需调味料的准备情况。4、同前厅沟通,了解客户对菜品的意见及当前热卖菜品,熟知这几款菜品的配料、造型、烹饪技巧等等。娴熟的技术来自于日常的积累,认真踏实的态度与有效的学习方法,日积月累可以创造奇迹。加油!