蔬菜急火快炒的主要目的是
食物里的各种维生素特别是水溶性维生素，加热时，常常被破坏，加热时间越长，耐坏损失就越大。烹调原则只要食物能熟，加热的时间尽可能越短越好，特别是新鲜蔬菜萎的食物，宜采用“急火快炒”的烹调方法，以减少维生素的损失。采用“急火快炒”的意调方法，抗坏血酸的保留率可提高至60%～70%。而采用长时间的熬煮则抗坏血酸的保筐率几乎等于零。
抗坏血酸、硫胺素、核黄素等水溶性维生素遇到碱性物质，很容易破坏。在食物烹诟习惯上很多人喜欢熬粥时加碱，这可使食物中水溶性维生素大量被破坏。馒头加碱主要捏中和面中的酸，没有调味作用，而且食物碱性愈强，食物中的无机盐类变得不好吸收，这也是一种间接的损失。
是这样的,因为蔬菜里含有很多维生素,且是绿色天然的.在高温下会受到破坏.特别是菠菜一类叶子较多的菜呢,叶子当中含有叶绿素,更不宜大火来加工.吃蔬菜吃叶子的,最好选择叶子颜色深的来食用,因为深色代表叶绿素多,其对人体有益.....
很高兴能回答你的问题，希望能够帮到你自己做过一个实验，炒菜时如果加水煮烂10分钟，维生素C要损失20%以上，炒好的蔬菜如果放在锅煮30分钟，则维生素C损失可达40%左右，所以若是把菜炒得太早，将炒熟后的菜放在蒸笼里保暖，或开饭时又回锅重温，都会损失很多维生素。因此蔬菜要用热锅快炒法。
在锅中加油烧一会儿，待锅子烧热，再把菜倒下去用快炒法，很快就会烧熟，时间短可使维生素C少受损失；并且油经过较高的温度熬煮，做出来的菜，就不会有生油味。同时热锅快炒，炒出来的菜，颜色既好看，味道也鲜美。
因为青菜的绿色，是由于菜叶中含有叶绿素。当叶绿素和氧气遇在一起时，青菜的绿色也就失去，而变黄色。蔬菜中还有一种氧化酶，它能促进叶绿素氧化，并且能破坏菜中的维生素C。
热锅快炒时，因温度高，菜内的氧化酶又比叶绿素柔弱，先受到高热的破坏，减少了它的促使叶绿素氧化和破坏维生素C的作用；而且菜的表面沾了一层油，使水和空气不易进入菜中，也就阻滞了氧气进入菜叶里，叶绿素就不易受到破坏，使青菜仍保持绿色，维生素C的损失也就大大减少。
这也就是为什么蔬菜要热锅快炒的原因了！
蔬菜急火快炒，最主要的目的是快速的把蔬菜多余的水分去掉，让他能够以最短的速度煮快煮熟。
这样做出来的蔬菜，才会更加的清甜香脆，营养价值更为丰富。
蔬菜的营养价值是非常高的，而且蔬菜中的胡萝卜素和微量元素极其丰富，对于人体的营养需求是有着非常好的作用，
经常多吃一些蔬菜还能够促进肠蠕动减少和缓解便秘的现象发生。
同时蔬菜中的芹菜，苦瓜等等都是有着非常好的抗癌和预防癌症发生的作用。
蔬菜选购
看颜色：蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；
这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质；浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。
有的蔬菜颜色不正常，要提高注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，
它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。
看形状：形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的，可以放心地食用。
“异常”蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，
就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。
看鲜度：蔬菜叶子虫洞较多，表明没打过，吃这种菜安全。其实，这是靠不住的。
蔬菜是否容易遭受虫害，是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。
有的蔬菜特别为害虫所青睐，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。
氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。
蔬菜急火快炒的主要目的是
1. 减少矿物质的破坏;
2. 减少水溶性维生素流失;
3. 减少温度对营养素破坏;
4. 防止味道变差。
炒菜火候
不过，炒的火候还是很有讲究的。急火快炒，炒到蔬菜还略带有一些脆感的时候，就是营养素保留程度最高的状态。这时候，维生素C的损失能控制在30%左右，其他活性成分损失也很小。
英国沃里克大学的研究发现，就防癌成分而言，煮沸30分钟会让其中的硫甙类物质损失77%之多。久煮过程中，除了加热损失之外，还会让活性成分和营养成分随水流失。而相比之下，油炒5分钟之内，防癌成分的损失非常小。这时候，菜花没有明显变软，但已经失去了坚硬生涩感，也失去了大部分生味，是一种脆而适口的状态。研究者确信，这就是抗癌物质最能得到有效利用的状态。
那么，有些蔬菜必须炒软或者炖软，又该怎么办呢？
其实，有些蔬菜的主要优势并不是供应维生素C，炖煮时间长一些也是无妨的。例如，竹笋、茭白、海带、香菇等原料中维生素C含量本来就不高，损失掉也并不可惜，它们的膳食纤维和矿物质才是强项，而膳食纤维和矿物质是不怕炖煮的。
又比如说，胡萝卜的主要优势是胡萝卜素，和肉一起炖煮促进胡萝卜素的吸收，损失一些维生素C，也是利大于弊。土豆和芋头等含淀粉的薯类不怕炖煮，因为淀粉对维生素C有保护作用。
即便不是这些原料，也有办法来减少营养素的损失。例如，维生素C在酸性条件下比较稳定，只要在烹调开始时加些醋，就可以大大地提高维生素C的保存率。例如，番茄经过烹调，维生素C基本不会损失，因为番茄中富含有机酸。如果在炒蔬菜、炖煮蔬菜时加些番茄、番茄酱或柠檬汁，非常有利于维生素C的保存。
新鲜健康的食材都是有营养的，如果选择正确的方法进行烹调，它们可以为我们补充必需的营养素，有利于我们的身体健康。但是，如果我们选择了不正确的烹调方法，它们的营养素就会遭受严重的破坏与损失，吃了这些食物自然无法满足生理需要。加热烹调除了改变食物口感和形状外，也会造成维生素的破坏，会在一定程度上降低蔬菜的营养价值，所以要根据蔬菜的性质选择适宜的加工和烹调方法，最大可能地保留蔬菜中的营养物质。吃蔬菜有讲究，养成这3种烹调习惯，能更好地留住营养，早知早好。
1.先洗后切
新鲜蔬菜是维生素C的主要来源，但维生素C是一种水溶性维生素，很容易溶解于水中，烹调过程中稍不注意就很容易损失维生素C。如果先用清水洗净再切，就可减少维生素C和其他水溶性维生素的损失。反之，由于切过的蔬菜增加了蔬菜和水接触的面积与时间，这必然会使维生素C等营养成分大量溶于水中，造成营养素的损失。此外，新鲜蔬菜被切后和空气的接触面也增加了，如果放置的时间过久，蔬菜里面破碎的细胞中的维生素C会在空气中氧化，也会造成营养的损失，所以最好是先洗后切。
2.开汤下菜
如果把菜和冷水一同加热，当水温逐渐升高，大概到50℃左右时，蔬菜中的维生素C氧化酶物质就会被激活，这种氧化酶处于活化的高峰期时，会将维生素C氧化并破坏掉，从而使蔬菜的营养大打折扣，等到水开的时候，蔬菜或许已经成为泥状了，这样口感也不会好，并且颜色会比较难看，影响食欲。所以水开了放蔬菜最好，可以瞬间锁住蔬菜的绿色，也可以减少维生素和微量元素的流失，而且可以瞬间将菜烫熟。
3.急火快炒
蔬菜尤其是绿叶蔬菜，应采用急火快炒的方法，即加热温度为200℃～250℃，加热时间不超过5分钟。维生素C在60℃~80℃最易氧化，急火快炒可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失也就减少到最低的程度，可以防止维生素的流失。同时采用急火快炒的方法，由于温度高、勤翻动、受热均匀，会使成菜时间短，从而能防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。另外，这样的方法可以减少叶绿素的破坏，原果胶物质是分解也少，从而使蔬菜质地脆嫩、色泽翠绿。
综上可知，在平时烹调时要选择适合的方法，才能最大程度地不让蔬菜流失营养物质，才会更好地对身体有益。
5个急火快炒的下饭菜，人人都能学会
好吃营养多，
青椒炒鸡蛋 用料： 青椒（也可以用红椒、黄椒）3个、鸡蛋2个、盐少许； 做法： 1.青椒洗净，沥干水份。去籽。切成颗粒。放入盘子中待用。鸡蛋2个。放少许盐。打散。 2.锅里放油，烧热。将鸡蛋入锅。翻面。用铲子将蛋黄划散。放入青椒碎。 3.翻炒。再放入少许盐。炒匀。起锅装盘即可。
香辣鱿鱼圈 做法： 1.冰鲜鱿鱼筒内外洗净，撕去表面红皮和里面黑膜，切成圈，在开水里汆十几秒钟除水，捞起冲凉后在凉水中浸泡几分钟沥干备用； 2.老干妈豆豉、生抽、胡椒粉、盐、少许淀粉、适量清水调成味汁； 3.热油下姜蒜片爆香后下花椒粒炸出麻味时倒入鱿鱼圈快速翻炒，同时倒入泡姜泡椒片，烹入味汁； 4.待鱿鱼圈裹上味汁，倒入青椒红椒片翻炒断生（还可加洋葱片），调盐味起锅。
香辣蟹 做法： 1.将蟹盖大火蒸8分钟，至蟹黄、蟹膏熟透 2.将每只螃蟹剁成四块，入油锅炸2-3分钟，捞出。 3.大蒜拍碎，葱姜切末。锅内留底油，中小火爆香葱姜蒜，下豆瓣酱和老干妈，慢炒至出红油。 4.下白糖炒匀，开大火，锅热后下螃蟹爆炒，亨入料酒和适量酱油（豆瓣酱本身是咸的，所以先试试咸淡，再决定加不加酱油），炒匀。盖上盖子焖1、2分钟。 5.加入芫荽，翻炒均匀，装盘。开吃！别忘了蒸好的蟹盖。
蒜炒猪肉 做法： 1.用酱油和料酒将切片猪肉淹10分钟；蒜切段，豆腐切块 2.热锅下油，放猪肉，中火炒成黄色； 3.倒入大蒜根和干豆腐翻炒几下，倒入少许酱油，辣椒继续翻炒。 4.你可以倒一点水，然后焖炒几下，最后放少许盐翻炒均匀即可。
青菜炒豆腐 做法： 1.豆腐切块；青菜洗净； 2.平底不黏锅放油烧热，放入豆腐煎至两面金黄； 3.锅中再倒入适量油，烧热后入青菜，大火翻炒几下； 4.倒入煎过的豆腐，入盐、香油、生抽拌匀，即出锅
绿叶菜为什么要急火快炒
答：1. 减少矿物质的破坏;2. 减少水溶性维生素流失;3. 减少温度对营养素破坏;4. 防止味道变差。炒菜火候 不过，炒的火候还是很有讲究的。急火快炒，炒到蔬菜还略带有一些脆感的时候，就是营养素保留程度最高的状态。这时候...
蔬菜急火快炒的主要目的是
答：热锅快炒时，因温度高，菜内的氧化酶又比叶绿素柔弱，先受到高热的破坏，减少了它的促使叶绿素氧化和破坏维生素C的作用；而且菜的表面沾了一层油，使水和空气不易进入菜中，也就阻滞了氧气进入菜叶里，叶绿素就不易受到破...
蔬菜为什么要急火快炒
答：急火快炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少,从而既可保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分。
蔬菜要急火快炒的目的是什么?
答：蔬菜要急火快炒的目的是什么？ 蔬菜要急火快炒的目的是为了减少温度对营养素的破坏。研究基因水果蔬菜的目的是什么 大部分都是为了提高营养含量、提高产量、提高抗病性、提高保鲜时间。快速淬火的目的是什么？ 楼主说的...
烹调原则有哪些呢,烹调时为什么要“急火快炒”
答：食物里的各种维生素特别是水溶性维生素，加热时，常常被破坏，加热时间越长，耐坏损失就越大。烹调原则只要食物能熟，加热的时间尽可能越短越好，特别是新鲜蔬菜萎的食物，宜采用“急火快炒”的烹调方法，以减少维生素的损失...
蔬菜宜急火快炒,这是为什么?
答：蔬菜，特别是绿叶蔬菜，应快速炒熟，即加热温度200℃～250℃，加热时间不超过5分钟。维生素C在60℃~80℃最易被氧化。快炒可以快速灭活蔬菜中的氧化酶，使维生素的损失降到最低水平，从而可以防止维生素的损失。同时，采用快...
烹饪时分大火、小火,都适合烹饪什么食材?
答：蔬菜类有：包菜、白菜、油麦菜、空心菜、小白菜、菜苔、四季豆、上海青、小油菜等这些蔬菜不仅要急火快炒，而且最好不要用刀切，这样做绿叶素不会流失，口感还爽脆清甜通常的带筋带干的素材是需要快炒的，快炒时的火力是...
为减少蔬菜营养素的破坏和损失,炒菜时应掌握的原则?
答：2 急火快炒：胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。3 开汤下菜：维生素C含量高(如苦瓜、豆角、菠菜、土豆、辣椒、茼蒿等)，适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或...
为什么大火高温炒菜好吃?
答：大火高温炒菜能够使菜肴快速熟透并且保持脆嫩口感，同时还能够保留菜肴的香气和味道，因此被认为是制作美味菜肴的关键之一。以下是几个可能的原因：1.快速加热能够使食材迅速形成美味的焦糖和酱油色，这些香气和味道会在炒菜的过程...
为什么大火高温炒菜好吃?
答：食用油耗要比大火小。三、营养流失不同 1、大火：大火炒菜时间较短，菜里的营养流失的较少，但相较于小火菜不够入味。2、小火：小火因为时间较长，蔬菜里的维生素流失的较多，但相较于大火菜更入味。