如何做出透明、筋道、不开裂的凉皮？

有些人觉得自己制作的难度很大，就算使出浑身解数蒸出一张凉皮来，也难免会出现不透明、没劲道又开裂的问题，其实关键还是没有掌握做凉皮的技巧，只要找准要点，制作一碗色白薄软、筋韧不断、口感润滑的凉皮这都不是事儿。

分享一个鲜艳Q弹还不用洗面的火龙果凉皮
火龙果凉皮
用料：红心火龙果0.5个、面包粉（高筋）250g、小麦淀粉20g、水350ml、食用油适量
酱汁：生抽2大勺、香醋3大勺、盐1小勺、细砂糖0.5大勺、辣椒油1大勺
配菜：黄瓜丝0.5根、胡萝卜0.5根、蒜2瓣、香菜2根
制作步骤 1

大碗里混合高筋面粉、小麦淀粉、分次加入清水，充分搅拌。
分次加水一是方便控制水量，二是让面粉更容易吸收水分，更容易搅拌均匀。
制作步骤 2

筛入半个红心火龙果汁，继续搅拌到面浆均匀无颗粒。
红心火龙果的汁和另外的清水一共大约450g。
制作步骤 3

舀取一勺面浆到披萨盘，双手晃动盘子使面浆均匀铺满披萨盘。
我用的披萨盘不沾，所以没有抹油，如果用一般的盘子，倒面浆之前抹一层薄薄的油；我的披萨盘。
制作步骤 4

大锅内烧开水，放入盘中，迅速盖上锅盖，大约蒸2分钟，凉皮鼓起大泡泡就差不多了，开盖，夹出。
开盖的时候尽量避免水落到凉皮上，有水滴的话，会不太好撕下来，口感也不好。
制作步骤 5

夹出后放入另一锅凉水上，降温，放凉后取出，用刮刀划一圈边缘，撕下来。
制作步骤 6

放一张凉皮，刷一层薄薄的油，再放一张凉皮；对折一次，切成1-2厘米宽。
制作步骤 7

切好的凉皮抖散放在盘中，加入黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜末、香菜，浇上凉皮汁。

凉皮汁：混合两勺生抽、3勺香醋、半勺盐、半勺糖、1勺辣椒油，拌匀。
诀窍点

这里一勺大概15ml；6g。

想要凉皮筋道不断裂，要注意面粉的选择、和面与洗面筋的方法、面浆水的处理、淀粉糊的浓度、过滤淀粉糊以及细节处理等问题。

　　一、面粉的选择
　　自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。

　　二、和面与洗面筋是关键
　　让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。为了把面筋洗得很干净，我们可以采用如下几种方法综合运用——
　　1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。
　　2、用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。
　　3、面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。
　　按这种方法做的面团才最适合洗面筋，才能把面筋洗得比较干净。
　　三、面浆水的处理
　　让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。
　　四、淀粉糊的浓度
　　最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。
　　五、过滤淀粉糊
　　淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。
　　六、细节处理
　　每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。
　　掌握了以上几个自制凉皮的关键要领后，要做出透明、筋道、不干硬的完美凉皮绝对是轻轻松松的一碟小菜。
　　自制凉皮的私房小经验
　　大家还可以去超市里买现成的澄粉，将澄粉加适量水和面粉，搅拌成糊状就可以用来做凉皮了，省去了和面、洗面筋和沉淀等步骤，做出的凉皮绝对透明、筋道。

凉皮加什么才筋道不断裂
答：1、淀粉 淀粉具有很好的黏性和弹性，可以增强凉皮的筋道口感。在制作时，将面粉和适量的淀粉混合搅拌，然后慢慢加入水，揉至面团光滑，静置片刻后再进行擀面操作，这样制作出来的凉皮会更加筋道不易断裂。2、醋 在制作面团的时候，可以适量加入醋，或者在擀面的过程中涂抹一些醋，这样能够增加凉皮的韧性和...

制作凉皮时需要添加什么东西使凉皮有韧劲不断,我们家乡的凉皮成品是黄...
答：你可以合理合法使用食品添加剂筋力源来改善筋道度。按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定：加工凉粉、凉皮不允许超范围使用明矾、天然蓬灰，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！也不能使用三无产品（无营业执照、无生产许可证QS证、无详细配料表），否则，属于违反《食品安全法》的犯罪行为！目前，...

为什么我做的凉皮不筋道、很容易碎,是什么原因?
答：、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。还有一种方法：1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右 2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋...

我按网上常记凉皮的方法做了,凉皮做出来了,做了六张,就成功一张,切完...
答：1、面揉的不够筋道，面要反复揉，揉至表面光滑，这样做出的凉皮才能筋道（大概需要15-20分钟）2、加一点盐可以使凉皮更加筋道 3、洗出的面粉水要经过6小时以上的沉淀，让水充分分离出来 4、沉淀好的面粉水最上一层清水一定要滗出去，要滗干净 5、最后就是蒸凉皮时一定要盖上盖 6、还有就是蒸的...

凉皮劲道的窍门我做的米皮不筋道,容易断
答：1、面团先盖上保鲜膜，再盖上湿布静置30分钟 2、盆内放入水，把面团放入像洗衣服一样反复搓洗 3、当水变的很白时把水过滤到大点的容器中，然后再加入水接着洗白后滤出 4、直到洗的水变清，只剩下发黄的面筋即可 5、过滤出来的水静置4至5小时 6、面筋用流水冲洗一下 7、往面筋里加入1克酵母...

凉皮怎么做就不裂口了凉皮怎么做
答：1、所需食材：中筋面粉500g，凉水250ml，盐4g，碱面2g。2、首先我们要选择中筋面粉，如果用高筋面粉蒸出来的凉皮就容易发硬，低筋面粉蒸出来的不劲道，中筋面粉最合适。500g中筋面粉，用250ml凉水和面，边倒边搅拌，面团比较硬，一次性和不光滑，揉成团后盖上盖子饧10分钟再过来揉，很容易就揉光...

凉皮子怎么做才筋道凉皮子筋道的做法技巧
答：1、制作凉皮时建议使用不含面粉改良剂的高筋面粉，而且要注意面浆水的处理，这两点都做好了，做出来的凉皮肯定是非常筋道的。2、生活中很多人制做凉皮时，使用的多是低筋面粉，也有部分是含有改良剂的面粉，这些面粉含有的蛋白质含量较低，效果比较差。3、我们除了使用不含面粉改良剂的高筋面粉，在...

蒸凉皮很容易断裂都成渣渣了,放哪些东西可以增加凉皮的韧性?
答：口感筋道，凉皮蒸出来一开锅盖表面就会迅速干掉，容易断，就证明你的面煳太稠了，拌面煳放点盐，拌好面煳醒15分钟，面煳要稀一点就好了，面水变浓稠了，把洗过的面放到另一个盆里，面水过滤一遍，再继续洗没洗完的这个面，还是抓捏揉，再过滤面水，再洗面。温度不够，没熟。