怎样腌制东北酸白菜
地道的酸白菜，一定指名呈长椭圆形、个头最大的包头莲品种，即俗称的山东白菜或烟台白菜。这种白菜帮子长又厚、叶片挺又硬，腌出来质地够清脆，不像圆球白菜梗短叶薄，一腌便易发软发烂。同属椭长形的天津白菜其实也适用，只是价位偏高，量多腌起来不划算。
山东白菜只在冬季出产，农历11月后进入盛产期，等到一斤约10到15元左右、最便宜实惠时，便可大量采购制作腌菜。建议挑几颗叶球饱满、结球紧密、约三斤重的大个头，拿在手上掂一掂，选其中感觉较沈手者，表示水分足、够新鲜，腌起来才会显得脆。另外叶片要少老烂瑕疵，同时外缘叶片绿色部分不要太多，免得入缸腌渍时容易发黑软烂。
按步骤做酸白菜
请准备山东白菜20斤，粗盐约两大匙。
☆将白菜最外层有受损或瑕疵的老叶，掰去两三叶，打理完整干净。
☆用菜刀将突起的根部削掉，使其平整。
☆将白菜从中直剖成两半。另煮开一大锅水，水量要能完全淹没半颗白菜以上。
☆将半颗白菜以圆的那面朝下，完全浸入滚水中，烫个10至15 秒即翻面，再烫10秒，捞起沥干水分备用。
☆准备一只大缸、塑料桶或玻璃缸，洗净擦干，撒上少许粗盐铺底。
☆将烫好的白菜以平的那面朝下，置入缸内，再以头尾交错、十字交迭的方式，堆上其它白菜，每堆几层就补撒少许盐，堆至缸的八分满高度。
☆待白菜冷透，注入冷开水至缸的九分满、或淹没白菜，倒盖一碟子，向下施压，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再压块石头或其它重物固定。
☆盖上盖子，或用塑料布盖好、绑好，移至室内阴凉处，静置发酵约3周-21天左右。
☆白菜腌至第18天时，即可打开查看，闻一闻是否够酸。酸味要酸得明显清爽、但不致过头，不妨直接撕一叶尝尝看，应要能入得了口。天气冷时白菜酸得慢，好处是较不会烂；天热酸的速度快，往往18、19天即好。
学做酸白菜料理
双手洗净，将酸白菜从缸里请出来，先用清水快速的冲漂一番，较厚的菜帮子部分，可先横剖片开成两半，再改刀切成细丝，便可等着下锅。
●北方经典风味—酸菜白肉火锅
材料：切成细丝的酸白菜450克，五花肉一块，干贝或虾米两大匙，蛤蜊数枚，木耳、金针菜、香菜各适量，粉丝1把，葱花3大匙
煮肉调味料：葱1支，姜2片，八角1枚，酒一大匙调味料，盐适量
做法：将五花肉放入水中，配上煮肉调味料，慢火炖煮30至40分钟，软嫩度要能用筷子插进肉中。取出放凉，尽量薄切成可透光的肉片。
干贝加水蒸30分钟备用（若用虾米，则泡软即可）。木耳、金针菜、粉丝均泡软备妥。
用3大匙油起油锅，爆香一半量的葱花，下酸白菜翻炒一下，即可盛放进火锅或砂锅中，上层排放粉丝以外的所有火锅材料。
将之肉汤约6杯灌入火锅，煮滚后改小火，续煮约5至10分钟，放入粉丝，并加盐调味，再略煮2、3分钟，即可端上桌，附上葱花及香菜。
●泰式酸辣风—酸菜炒花枝
材料：切成细丝的酸白菜（特别取菜梗部位）300克，香菜1小把，红辣椒1支（切细丝），葱2支（切葱花），花枝2小条（约半斤）
调味料：酱油1大匙，泰式鱼露半大匙
做法：
将花枝打理干净，切成4公分平方的菱形片，里层用刀尖刻画十字花刀，备用。
煮开一锅水，滚了便熄水，然后下花枝片烫煮，等花枝开始卷缩即可捞起。
将酸白菜水分挤干（但余汁不要倒掉），如此炒起来才会香。
以3大匙油起油锅，下葱花炒香，再下酸白菜一起大火翻炒，等清酸香气被诱出后，加入烫过的花枝、红辣椒丝，倒入酸白菜的余汁约半杯，煮2、3分钟，以酱油、鱼露调味，再依喜好撒点葱花、香菜或新鲜红椒丝拌合，即可盛盘。
●傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子
材料：酸白菜450克，嫩牛肉300克，葱2支，香菜3支，面粉2杯
调味料：盐1/3茶匙、水4或5大匙、酱油2大匙、麻油1大匙、油2大匙
做法：
将面粉倒入大碗或钢盆中，冲下2/3杯滚水，用筷子快速搅拌成雪花碎片，再加入1/3杯冷水，拌成面糊，然后移至干净、轻撒上面粉的台上，揉成形、和成面团，盖上湿布置于一旁，醒20分钟备用。
酸白菜切细丝，再剁几刀，挤干水分（但留下余汁）。葱切成末，香菜切碎。
牛肉切成小丁再剁成肉泥（或直接用牛绞肉），放入大盆中，以盐调味，再用多枝筷子同方向搅拌肉泥，分数次加入酸白菜挤出的余汁，让肉泥吸满水分，色泽晶亮、质地具黏性为止。然后拌进衾的菜丝，搅拌均匀成馅料。
将醒好的面团反复揉搓至表面光滑，先搓成长条，再分成比乒乓球略小的小团，杆成面皮，包入馅料，口部再收拢打折、包成包子，或直接对折封口、做成饺子。全部做好后，放入蒸笼中，以大火蒸10至12分钟即可。
●东北家常料理—粉条丸子炖酸菜
材料：酸白菜450克，绞肉250克，干木耳两大匙，宽粉条一把，葱两支
绞肉调味料：酱油1大匙、盐1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、葱末1大匙
调味料：酱油1大匙、盐适量、清高汤或水2杯
做法：酸白菜挤干水分，切丝备用（余汁留下）。
绞肉再用刀剁过一次，移入大碗中，加酱油、盐及水，用多枝筷子同方向搅拌，至产生黏性，再拌入麻油和葱末。
烧热一锅油，将绞肉捏挤成小丸子状，入锅油炸至熟，捞出备用。
木耳泡软，摘好；宽粉条泡软，葱切成葱花备用。
以3大匙油起油锅，下一半的葱花炒香，加入酸白菜翻炒，再下调味料、木耳及炸妥的肉丸子，煮滚后加入粉条，改小火炖煮3、4分钟，撒下剩余的葱花即可起锅。若多加一些水煮成汤菜，则是地道的东北家常风味。
手把手教你腌制东北酸菜，酸脆爽口，步骤讲解详细，一年也不会坏 - .MP4
白菜
做法
1、首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
小诀窍
积酸菜需要注意几点：
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。
第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。
第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。
第四：发酵过程最好能尽量密封。
第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。
东北酸白菜怎么腌制
答：东北酸白菜是东北美食,将大白菜切块腌制一晚,挤干水分后,再加入白醋、生抽和调料拌匀,腌制一天后即可食用。制作时需保持容器清洁,选用新鲜大白菜。食用时口感酸爽,味道鲜美,营养丰富。 抢首赞 已赞过 已踩过< 你对这个回答的评价是? 评论 分享 复制链接http://zhidao.baidu.com/question/1935813769391607427/answ...
怎样腌制东北酸白菜
答：1、大白菜清洗干净，把外边的那些老叶子还有那些有虫眼的叶子全部去掉，上面的泥土更要去掉，白菜根也要全部割掉。2、锅里烧开水，大白菜的根部，就是白菜帮子，直接竖着放进去热水里烫软，然后捞出来晾干。3、腌菜缸清洗干净，不允许有一滴油，撒上一层粗盐，摆上一层整颗的白菜，再洒上一层食盐，...
东北腌酸白菜的腌制方法
答：1、原料：大白菜一棵，盐50克，开水。2、工具：保鲜膜，砂锅（或者乐扣玻璃饭盒）。3、将白菜一片一片的掰开洗净，用手甩干页面上的清水。4、将白菜一片一片的放入砂锅内，放一片白菜撒一层盐，压瓷实。5、将开水浇入砂锅内，注意开水要没过白菜叶面，促使白菜发酵的乳酸菌是厌氧菌，不能接触空气...
东北酸白菜怎么腌制
答：酸白菜的腌制方法如下：主料：大白菜半棵。辅料：白米醋半瓶、糖若干。步骤：1、大白菜的叶子一片一片撕下来，冲洗一下，然后用厨房用纸把叶子上的水擦干（或者晾半天就干了）。2、把大白菜叶子切成小片，用盐腌数小时，把白菜叶子里的水分腌出来。3、把腌出的水滤掉。4、加一勺白米醋。5、加一...
酸白菜的腌制方法是什么?
答：1、白菜去根和老叶，洗净空干，不要留有生水，如下图所示。2、用刀削成两层，如下图所示。3、白菜切丝，如下图所示。4、放适量盐和醋让白菜杀出水来，戴上一次性塑料手套，抓拌白菜使盐和醋混合均匀轻柔，如下图所示。5、准备一个装食品用的卫生塑料袋，将拌好的白菜放进去，尽量将空气全部...
东北酸白菜怎么腌制
答：腌制东北酸白菜的步骤如下：材料准备：白菜、沥水篮、大盆、盐等。1、大白菜掰掉外面的老叶切开，用流动的水冲洗干净。2、用沥水篮沥干水分，一直把白菜晾干水分。3、准备一个大盆，把沥干水分的白菜头切下来。4、放入适量的盐，每一小头均匀撒上。5、每一小头撒盐后放入大盆中，盖上盖子进行...
东北的酸白菜怎么腌制?谢谢大家了
答：东北酸菜的做法 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用...
我要自己做东北酸菜 整颗大白菜的那种
答：(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白...
怎样腌制东北酸白菜
答：1、首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。5、白菜要先...