试述营养素的流失和营养素破坏的差别
营养声称：一个食物营养特性的建议。暗示或说明。营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长，发育和生理功能作用的声称。营养素功能声称是健康生成的一种。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议，暗示或说明。营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；健康声称则声明了营养素的功能作用。 砷污染主要来源于含砷农药，空气，土壤和水体。如使用含砷农药过量或使用时间距收获期太近，可导致农药物中砷含量明显增加。 维生素和矿物质：声称方式，1来源或含有 2高或富含 3增加或减少 。要求条件，1没一百克中大于等于百分之十五营养素参考值 每一百毫升中大于等于百分之七点五营养素参考值或者 2来源的两倍以上 3该产品中一种或多种维生素较同类产品至少增加或减少百分之二十五。
维生素原料清洗时，水溶性维生素〈维生素(：与8族维生素）会溶出流失，流失程度与水温、水量、清洗时间、原料切割细度等因素有关。烹调时，水溶性维生素则会溶出进入汤汁。多数维生素对热不稳定，特别是加热会促进某些维生素的氧化分解。一般的短时间加热烹调对脂溶性维生素影响不大，而维生素（：与维生素氏因部分降解而损失。"一般而言，烹调温度越高，加热时间越长，维生素的破坏越严重。比较各种烹调方法中维生素的损失表明，油炸损失最多，炖、烧、蒸次之，炒损失最少。
无机盐无机盐在清洗过程中的溶出流失，以及在烹调中溶入汤汁的 现象，与上述水溶性维生素的情况相同。
人类摄取食物从中获得营养以满足生理需要和维护人体健康。烹饪是人类获得食物的基础，正确烹调则是人类获得合理营养的前提。正确烹调是合理利用食物资源，正确使用烹调加工方法，将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的符合烹饪工艺要求的食物，同时使食物易于人体消化吸收，并在烹饪中尽可能多地保留营养素，使食物发挥最大营养效能，以维护人体健康。
自然界中每种食物原料均含有不同的营养素，各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量。任何原料经过烹饪加工所含有营养素都有一定程度的改变，从而影响膳食的营养价值。
食物中的营养素可因受烹饪过程中理化因素的影响，直接造成营养素的流失和破坏;或可因理化作用发生改变，影响营养素的消化吸收;也可能因烹制方法欠妥破坏营养素，同时产生有害的物质，降低食物的营养价值并产生食品安全隐患。充分地了解烹饪原料在烹调加工中的变化、破坏、流失，重视食物烹调加工中的营养保护，减少有害物质的产生，才能充分发挥食物的最大营养效能。食物烹调加工过程中认真选择食物原料，科学合理地保存、加工和烹制食物，才能有效地保留食物中的营养素，为人体提供营养平衡和优质安全的食物，满足人体健康的要求。
在烹饪中首先要做好原料的选择、贮藏、合理择洗等加工前的工作，在这一环节中不正确的方法是导致营养素破坏和流失的主要途径，而正确的作法则可大大减少营养损失。
烹饪中若采购精白米面，其所含的营养素与粗加工米面的营养素相比损失巨大。b族维生素、无机盐、膳食纤维等营养物质大都存在于种子的外壳及胚芽，大米、小麦经过深加工，口感虽然好了，但所含营养素大量损失。加工精度越高，营养素损失越多。所以在选购粮食时，应尽量少选精米、精面，多选购粗加工的五谷杂粮。大米加工前的淘洗可损失较多营养素，大米经一般淘洗其维生素b1的损失率就可达40%左右，维生素b2和尼克酸可损失30%左右。洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失就越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当淘洗，不要用流水冲洗，不用热水洗，更不要用力搓洗。
蔬菜水果类等植物性原料不要一次性采购太多而长时间的贮存。蔬菜水果类原料贮存时间越长，营养素损失越多，伴随贮藏时间的延长还会使亚硝酸盐的含量会增加，产生食品安全隐患。叶菜类应尽量地现购现用，同时在择洗时不要丢弃太多的外叶和茎皮，凡能食用的部分都应尽量在烹调中保存和利用。蔬菜清洗时，长时间浸泡会使营养素的流失增多，尤其是水溶性的营养素。如蔬菜中的维生素c和矿物质、食用菌中水溶性蛋白质等会随浸泡和洗涤时间的延长而增加损失。蔬菜应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不要太多。蔬菜切配和烹制时间应尽量缩短，做到现切现烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的营养素与空气接触而增加损失。
动物性食物也不宜长时间在冰箱贮藏，肉类长时间冷藏会发生干耗作用，变得干枯无味，降低营养价值和适口性。选用冰冻原料时，原料应充分解冻后再用。解冻原料不能再冻，动物原料若反复冻融，营养素损失更多，且易引起微生物污染与感官质量的变化。动物性原料在解冻和清洗中长时间浸泡，会因细胞破裂，增加营养素渗出流失，尤其是加盐腌制搓洗，改变了食物组织细胞的渗透压，导致细胞内水液渗出，营养物质也随之外溢。
其次合理地使用我国传统的加工烹调方法,使菜肴在色、香、味、形等方面达到烹调工艺的特殊要求，又要在烹调工艺过程中尽可能多地保存营养素，减少有害物质的产生。
食物在加工烹调过程中受到水浸泡、搅打、碾磨、加热等物理作用和酸、碱、盐、氧化、食品添加剂等化学作用影响，菜点中的营养素含量、风味物质和消化吸收率均发生程度不同的变化。就一般常用烹调加工方法而言，菜点中的维生素尤其是水溶性维生素如维生素c、维生素b1、维生素b2等的损失最大。如果食物烹制中加碱，营养素破坏损失更大。在加工烹调中使用170～180℃的高温，包括高温油炸、高温烘烤、盐锔、泥烧等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品质质量，但不耐热的水溶性维生素，尤其是维生素c、维生素b1、维生素b2损失率最大;高温油炸中食品由于大量吸附油脂使其成为高脂高热的食品;过高温度烹制，食品在高温作用下经反复加热后油脂变粘、发黑，并产生对人体有害的多聚体、丙烯醛、苯丙芘等有害物质，使卫生质量下降。
烹调中在采用炒、滑、溜、爆、炝、淖、烫等旺火热油或沸水的条件下，可迅速破坏食物中生物酶的活性，缩短成菜时间，从而减少营养素的损失。不同的汤汁对食品中维生素c稳定性的影响不同，放浮油和动物性原汤能增加食品中维生素c稳定性而减少损失。
烹饪中要根据不同的原料，选择合理的烹调方法。米饭采用原汤闷煮，不能捞米弃汤;面食多采用蒸、烙的方法;做蔬菜时，选用新鲜的蔬菜，洗了就切，大小适当，切后就炒，急火快炒，不弃汤汁，现做现吃。焯菜时，用沸水，操作要快，原料分次下锅，翻身即捞，捞出后不挤汁水，以控干为宜。在烹饪含维生素较多的食物原料时，应尽可能采用炒、熘、拌等烹调方法，火候要掌握恰当，少用烧、炖等方法，以减少维生素的损失。应尽量减少高温烹调方法。非采用不可时，必须选择新鲜的符合卫生质量标准的油脂，并严格控制油温，不要让食品发生焦化现象。动物原料在加工中采用挂糊上浆，使其表面形成一层保护外壳，原料中的水分和营养素就不会大量溢出，并避免营养素与空气接触而氧化。采用挂糊上浆，原料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏，这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且消化吸收率也高。许多维生素怕碱不怕酸，烹制食物不加碱，在菜肴烹制过程中，可适当放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受破坏，也可使食物中钙质分解，同时还能起到促进消化吸收的作用。 菜肴烹制中通过勾芡保护，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，使原料在加热过程中部分流失于汤汁中的营养成分裹在原料上而被充分利用。淀粉对维生素c也起着稳定和保护作用。勾芡，不仅使汤汁浓稠，与菜肴融和，既味美可口又保护了营养素。
在正确烹饪中，一方面要保证菜肴的适口性，同时又要尽可能地减少营养素的损失。但是当二者不可兼得时，应以保证适口性为主，并通过荤素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等营养配膳的方法，去补充所损失的营养素，在菜点的加工烹调过程中改变和提高菜肴的营养价值，满足人体对营养素的全面需要。
美味健康的饮食是当代人孜孜不倦的追求，通过正确烹调可使人们获得美味的、营养素全面的膳食，既满足人们对食物的精神享受,又充分地利用了食材资源，满足了人们对追求健康饮食的需要。
烹饪过程中的营养保护 在烹饪过程中，食物中的营养素主要因流失和破坏而损失掉。 流失是指在某些物理因素作用下，营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。蒸发是指日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。渗出是食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出；尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养物质也随之外溢。另外，原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养物质会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质。 破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用，食物中的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等等。 食物在高温烹调时，不耐热的营养素如维生素c及b族维生素易被破坏而损失，损失率的大小与烹饪的方式与火候有关。一般说来，采用高温短时间加热的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽与涮等）烹调时，维生素的损失比长时间加热的烹调方式（如煎、炸、熏、烤、炖、煮等）要少一些。采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物时，因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因，对营养素的破坏作用最大，不仅维生素有较大损失，而且脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质在较高油温下会发生一些不良变化，甚至产生对人体有害的物质。脂肪在高温作用下，会发生热分解、热聚合和热氧化。脂肪发生高温热分解，会生成一些醛或酮类，这些物质往往具有挥发性和强烈刺激性气味，会降低油脂的发烟点，油烟逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有碍健康；脂肪的热聚合作用产生的聚合物如被肌体吸收，则具有很强的毒性；脂肪热氧化的产物为脂质过氧化物自由基，而自由基被认为是使人衰老、使人得肿瘤和心脑血管疾病的元凶。蛋白质在高温作用下会发生焦化，生成难以被人吸收的含酰胺键的化合物，同时产生致癌物质杂环胺类。在高温作用下，蛋白质还能与碳水化合物之间发生羰氨反应，引起食物的褐变，降低了食物的营养价值。 烹调过程中某些化学因素也会造成营养素的损失破坏。不恰当地使用一些化学物质如食碱等，可使食物中的维生素b族和c受到破坏；若配菜不当，如将含草酸丰富的食物和高钙食物搭配，两者之间就会起化学反应，生成草酸钙，影响钙的吸收利用。 食物中的某些营养成分遇到空气中的氧容易被氧化，特别是在切配之后，增大了与氧接触的机会，破坏程度也会增高。对氧敏感的营养素有维生素c、b1、b2、a、e和叶酸等。 有些营养素对光敏感，受光照射时会发生破坏，如维生素c、b2、、b6、b12、a、e等。 此外，食物中的生物因素会导致食物中营养素的破坏损失。食物中的固有酶如贝类、淡水鱼中的硫胺素酶、蛋清中的抗生物素酶、果蔬中的抗坏血酸氧化酶，在动物宰杀和食物切配之后存放时，会使相应的营养素分解损失掉。 因此，要想减少食物原料在烹饪加工过程的营养损失，最大限度地保护食物中的营养素，就必须注意以下几点： 1、合理地洗涤、切配食物。在保证食物安全的前提下，避免长时间清洗或浸泡食物；食物洗涤以后在切配，并且尽量避免将食物切得过细过碎；做到现洗现切，现切现制，现制现吃。 2、控制烹调温度和时间。避免高温、长时间加热食物，烹调时油温最好控制在150℃以下。 3、掌握加盐的时机。热炒的食物宜在起锅前加盐，凉拌食物宜在食用前加盐。 4、选择合理的烹调方法。蔬菜类宜用旺火急炒、快速焯水等方法，不宜用煮、炖、焖等低温长时间加热的......
试述营养素的流失和营养素破坏的差别
答：破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用，食物中的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等等。 食物在高温烹调...
营养是怎么流失的
答：维生素C容易流失;感冒药及止痛剂会降低血液中维生素A含量;避孕药中的黄体素会阻碍维生素B6的功能,妨碍叶酸吸收;黄胺类药及降胆固醇药会影响叶酸吸收;高血压患者、肾炎患者服用的利尿剂以及泻药等,都会导致体内的钙、钾、维生素大量流失;患...
人都需要哪些营养素?每种营养素的作用分别是什么?缺了或不足分别会导 ...
答：1、水参与人体内新陈代谢的全过程一水的溶解力甚强,并有较大的电离能力,可使人体内的水溶物质,以溶解状态和电解质离子状态存在;又由于水具有较大的流动性能,在人体消化,吸收,循环,排泄过程中,可加速协助营养物质的运送,和废物的排泄...
六大营养素的过多和过少会对人体有什么有害影响?
答：2. 蛋白质是人体的主要构成物质,又是构成人体内的各类重要生命活性物质,其中包括人类赖以生存的无数的酶类,多种作用于人体代谢活动的激素类,抵御疾病侵袭的各种免疫物质类,以及各种微量营养素的载体等主要由蛋白质构成。蛋白质无处不在...
营养不良是指缺乏什么和什么所引起的营养缺乏症
答：1、营养素摄入不足。最常见的是食物摄入不足，包括原发性和继发性摄入不足。其次偏食、素食、过多食用精制食物以及因烹调不合理而破坏营养素等也可引起某种营养素摄入不足。2、营养素吸收不良。营养素吸收不良可由消化系统...
简述六大营养素的相关功能和缺乏它的后果
答：（5）矿物质是人类不可缺少的又一类营养素，它包括人体所需的元素，如钙、磷、铁、锌、铜等。矿物质是构成人体组织的重要原料，帮助调节体内酸碱平衡、肌肉收缩、神经反应等。（6）水是人类和动物（包括所有生物）赖以生存...
谈谈营养不平衡的表现和危害
答：孩子营养素缺乏，可能出现头发、面色、眼睛、唇、舌、齿、牙龈、面（浮肿）、皮肤（全身）、指甲、心血管系统、消化系统和神经系统等改变。当发现孩子身体出现一些变化时，可以对应表格进行观察，及时寻求营养专科医生的帮助，在...
为减少蔬菜营养素的破坏和损失,炒菜时应掌握的原则?
答：1 先洗后切：正确的方法是流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过长，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多，另外，建议切蔬菜时成圆形的切面，避免蔬菜切口与空气过多接触，造成某些营养物质被氧化。2 ...
9种常见营养素的缺乏表现及补充方法
答：9种常见营养素的缺乏表现及补充方法1 缺铁 可能：疲劳、嗜睡、乏力、注意力难以集中、贫血…铁元素最大的功能是以血红蛋白的形式，把氧气从肺运输到身体的各个器官，如果缺铁会导致大脑和身体各个器官一定程度上的缺氧，...