餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的第四章

（一） 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品卫生检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品卫生管理档案；（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。 生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。第二十八条 生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。 （一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。 （一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 （一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 （一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。第三十三条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。 （一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。第三十六条 生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。 （一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存12个月。

根据《餐饮业食品卫生管理办法》可以总结出以下标准：
1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米；、
2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
3、地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
5、配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
8、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
9、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
10、凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
11、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
12、冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。
13、冷冻：指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。

扩展资料：
相关法律法规：
根据《餐饮业食品卫生管理办法》规定：
第五条　餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。
第八条　餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第十三条　贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
第十四条　食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；
(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
凉菜间：
配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。
蛋糕间：
用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
第十五条　食品加工人员的卫生要求：
(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；
(五)服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
第十六条　加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
第十七条　各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
第十八条　用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第十九条　需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
第二十条　在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
第二十一条　食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
第二十二条　制作凉菜应当符合下列要求：
(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；
(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；
(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
根据《食品安全法》规定：
第二条　在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：
（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；
（二）食品添加剂的生产经营；
（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；
（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；
（五）食品的贮存和运输；
（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
参考资料来源：
百度百科-餐饮业食品卫生管理办法
人大网-中华人民共和国食品安全法

第十四条　食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；
(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
凉菜间：
配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。
蛋糕间：
用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
第十五条　食品加工人员的卫生要求：
(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；
(五)服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
第十六条　加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
第十七条　各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
第十八条　用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第十九条　需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
第二十条　在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
第二十一条　食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
第二十二条　制作凉菜应当符合下列要求：
(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；
(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；
(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
第二十三条　奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

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餐饮业食品卫生管理办法的第四章 食品加工的卫生要求
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