我按你的方法做的凉皮怎么都是碎的，一拉就断
一、凉皮容易碎的愿意：
一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。
还有过夜的凉皮也是一搅就碎的。
二、凉皮不筋道三个原因;
1、第一、是火候太小，温度不够，没熟。
凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个唯典小编就不细说了。
2、第二、蒸制的时间长，有点蒸过了。
很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。我们下面说的开裂也有这个原因。
3、第三、是做凉皮的面浆太稀。
浆太稀的话，凉皮质量也不好。这个应该谁都知道，但是不知道比例，我来告诉你：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好，您可以提前把面粉称好，最后再称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。
我也经常自己做凉皮，从你的描述中我觉得应该有以下几个原因：
1、面揉的不够筋道，面要反复揉，揉至表面光滑，这样做出的凉皮才能筋道（大概需要15-20分钟）
2、加一点盐可以使凉皮更加筋道
3、洗出的面粉水要经过6小时以上的沉淀，让水充分分离出来
4、沉淀好的面粉水最上一层清水一定要滗出去，要滗干净
5、最后就是蒸凉皮时一定要盖上盖
6、还有就是蒸的时间，这也很重要，一般每一张要蒸3-5分钟
我能想到的就这些，祝你下次成功
用料
面粉 200克
凉水 适量
盐 3克
酵母 2克
自制凉皮的做法
干面粉加适量的水和一点盐和成面团，软硬无所谓，然后盖湿布醒上十几分钟
在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去
用手抓着面团像揉衣服一样“洗
水越来越白，淀粉被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后打捞一下就可以了
等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下，把面筋捞到一个碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时，目的是让淀粉在水里沉淀
再加一点清水，把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团，再继续洗一洗，把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓
得到的面筋
面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了，上层变成了清水，这时用一个勺把清水撇出来，只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬，要用力搅开，直到变成均匀的一盆面糊
准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的
锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下
把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。（这两步的步骤图怎么也传不上来，我找不到上传的按钮！！请自行想象吧！！！）
大约2分钟后，通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出
可以在旁边放一盆冷水，拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟，等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净，重新抹油，重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘
那团面筋的处理：不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了
面筋和凉皮分别切好
焯一点豆芽，切些黄瓜丝
加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了，调味就很随意了，依个人口味来吧
小贴士
1.为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼笹或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致
2.蒸面皮用的盘子应该选纯平的，我这个盘子其实有一小圈突起，不太好。网上有卖做凉皮的盘子，叫“罗罗”
3.蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，我第一次就是这么失败的。
4.这个不能做很多放冰箱下顿吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃还可以，只要过夜就会变硬变脆，韧性和口感全无
做的凉皮易碎是何原因
答：2、兑浆，在沉淀之后，制作之前，它是距离凉皮制作最近的一道工序，因此对凉皮品质的影响最明显也最直接。兑浆，是凉皮制作中最重要的一道工序，但却往往被很多人所忽视，实际上凉皮诸多的内在品质和物理外观，基本都是在兑...
蒸凉皮为什么会碎
答：一般家用的小勺子要一勺半，大勺子一勺就足以了。3、凉皮不能过夜凉皮这个东西一般是不能过夜的，过夜之后的凉皮一碰就碎。我们自己在制作的时候，最好提前一天洗面，等到第二天直接做着吃。最好吃多少做多少，凉皮放的时...
做的凉皮怎么都碎了
答：这种问题是有几个原因的，一是你加了白面，所以吃起来会发面，二是全部用洗面筋后的淀粉做的凉皮会有点脆性，所以易碎，最好兑点土豆，或红薯淀粉进去，三是拌得太干了也是易碎的原因之一，做凉皮用盘汤煮法做的在成熟...
做的凉皮易碎是何原因
答：做的凉皮易碎是何原因 1、 凉皮不劲道、非常容易碎可能是淀粉水的黏稠水平没有掌握好，淀粉水里边有小小块沉淀，还有便是没有彻底煮熟。2、 要想凉皮筋道、不易碎要留意以下内容：在揉面的情况下最好是过筛子，一点点...
蒸凉皮为什么很容易断裂,揭起来都成渣渣了?
答：有两种可能，一是面糊太浓稠了，二是蒸的时间太短了，不够成型。
我做的凉皮撕下来是整张拌在碗里却碎渣渣的没韧性怎么回事?
答：另外也可以进行适当的添加，黄凉皮加食用碱，白凉皮加食盐，但是关于添加，必须明白一个道理，那就是任何形式的添加都是在正确方法的基础上进一步提高和改善凉皮的品质，如果方法不正确，则添加什么都是枉然的。也就是说凉皮...
我按网上常记凉皮的方法做了,凉皮做出来了,做了六张,就成功一张,切完...
答：1、面揉的不够筋道，面要反复揉，揉至表面光滑，这样做出的凉皮才能筋道（大概需要15-20分钟）2、加一点盐可以使凉皮更加筋道 3、洗出的面粉水要经过6小时以上的沉淀，让水充分分离出来 4、沉淀好的面粉水最上一层清水...
做凉皮为什么老是碎
答：做凉皮老是碎，一般是火候的原因，如果火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过头了。在火候开大的情况下，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好，保质时间也长，还有...
为什么我做的凉皮都碎了
答：1、温水化开2克盐，用盐水和面，揉成一个光滑的面团，然后盖上盖子静置20分钟。2、面盆里加入淹没面团一半高的清水，用手抓洗面团。这样清洗6次。3、将清洗面团的水倒在一个大盆里，然后将面浆水用细网漏勺过滤掉里面...
自己做的凉皮怎么不如卖的劲道,冷了还一折就能折断
答：凉皮辣椒油的制作方法:汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.1.主料：四袋香料(凉皮专用...