甘氨酸和赖氨酸有什么区别

R基不同.

甘氨酸的酸度一般在5.9-6.4之间，赖氨酸不太清楚啊

因为赖氨酸含有ε-氨基，能更快的参与美拉德反应。

谈谈食品中参与美拉德反应的主要成分及影响其反应速率的重要因素...
答：戊碳糖中美拉德反应的相对速率：核糖＞阿拉伯糖＞木糖。六碳糖中美拉德反应的相对速率：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖＞果糖。在二糖中：乳糖＞蔗糖＞麦芽糖＞海藻糖。胺＞氨基酸＞多肽＞蛋白质，赖氨酸大于所有氨基酸。(2)pH...

牛奶发黄是怎么回事儿
答：第二种可能是加热过度，那就是美拉德反应产生的轻微褐变。说明奶里多种营养素有损失。美拉德反应是羰基和氨基之间的反应，牛奶中的维生素B1、维生素B6和赖氨酸都容易因为美拉德反应而损失。保存牛奶要注意以下几点：1、鲜...

不同糖类、不同氨基酸对美拉德反应速度有何影响
答：还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则：半乳糖>甘露糖>葡萄糖.还原性双糖分子量大,反应速度较慢.在羰基化合物中,α-乙烯醛...

食物加热的过程中的食物中赖氨酸和色氨酸会分解破坏掉失去营养价值吗...
答：色氨酸本身热稳定性不错，289度才会分解（见维基百科色氨酸词条），但食物本身是个混合物，100多度长时间加热会造成色氨酸损失。赖氨酸不耐高温，食物加工过程中容易被破坏，尤其煎炸容易破坏。

用赖氨酸替代甘氨酸反应速度如何,为什么
答：速度更快。用赖氨酸替代甘氨酸反应，因为赖氨酸含有ε-氨基，能更快的参与美拉德反应。

美拉德反应3个条件
答：(3)温度条件。发酵温度是美拉德反应的主要条件，提高温度和 延长发酵时间，都可以促进色素的形成。每提高1〇1，褐变速度加快 3 ~5倍。但是盲目提高发酵温度来增色，必然会造成氨基酸损失，其 中赖氨酸、精氨酸、胱氨酸、色...

美拉德反应3个条件
答：3. 温度是影响美拉德反应的关键因素之一。提高温度和延长发酵时间都能促进色素的形成。实际上，每提高10°C，褐变速度会增加3至5倍。然而，盲目地提高发酵温度会导致氨基酸损失，尤其是赖氨酸、精氨酸、胱氨酸、色氨酸、...

都说鸡蛋加糖是禁忌,蛋挞为什么怎么可以加糖?
答：那么蛋挞为什么问题没那么大呢？很简单，奶中所含的乳糖与赖氨酸在高温下发生反应的速度高于蔗糖与赖氨酸的反应速度，这种反应称为“美拉德反应”。蛋挞的主要成分是牛奶，蛋黄，奶油，蔗糖，乳糖的含量非常高。足够在形成糖基...

什么是“美拉德反应”?
答：在胺类中，褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸（赖氨酸、精氨酸）的褐变速度较快，而氨基酸的褐变速度比蛋白质快。b. 温度：美拉德反应在20～25℃的温度下即可发生。每相差10℃，反应速度相差3～5倍。温度超过30...

牛奶可以加白糖吗?
答：牛奶可以加白糖，但要注意牛奶加热时千万不要放糖，　因为牛奶中含有赖氨酸，白糖中含有果糖，这两种物质在高温下会形成结合物——果糖基赖氨酸。该物质不能被人体消化吸收，破坏了蛋白质的营养价值，它还可能对人体具有一定...