烘焙的基础知识和小妙招——基本工艺篇
烘焙的基础知识和小妙招
一基本工艺
精确的秤量
制作西点,秤量材料一定要非常精确，尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果使用杯子或量匙，很难量得精确，粉类材料份量低于10克，可以用量匙秤量。
亮丽的饼皮表面制作
饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。
戚风蛋糕烤后注意事项
戚风蛋糕烤好后，以竹签插试,若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟,即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软，待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈,再出底部将蛋糕托起,最后以抹刀平刮底盘将蛋糕完全取出。
搅拌面糊的制作
搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤,否则搅拌好的面糊会松垮掉。
步骤:
1.在一个大碗里打发蛋黄和糖,直到表面如丝带般光滑：而混合物的颜色会变淡，增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。
2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软，用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。
3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油,轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。
4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀,但得注意不要搅拌过度了。
乳化面糊的制作
这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。
步骤:
1.用一个碗打发奶油1~2分钟,直到奶油变软成乳脂状为止，加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。
2.加入鸡蛋一起打,一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚此时，便可再加入下一个鸡蛋。
3.舀一些已筛过的面粉到筛网里,网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。
4.用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。
5.完成的面糊应是平滑，浓秱且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。
实用秘诀:
1.搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。
2.结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。
压面法面包面团的制作
这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。
步骤：
1.先将干性材料放入搅拌缸中,加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。
2.再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。
3.然后放入压面机中压至表皮即可。
实用秘诀:
1.不要压的太久，否则面筋易压断。
2.水分不要加得过多,否则很难压面。
3.压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。
中种法面包面团的制作
这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。
步骤:
1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后,再改用快速拌至面筋开始扩展后即进行发酵。(温度控制在24-25℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵)。
2.再将主面部分除油之外的原料,用中、快速挖拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。
3.再以中速视拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。
4.延续发酵20分钟左右后即可整形。
直接法面包面团的制作
这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。
步骤:
1.将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。
2.再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。
3.加入油脂先用慢速搅拌1分钟,再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。
4.延续发酵15分钟后即可整形。
烘焙小贴士
1.现代生活节奏很快,空闲时间有限,谁都希望尽可能用最短的时间做出一款喜欢的烘焙美食，犒劳自己和家人。为了节约时间，建议买一台面包机或者揉面机把揉面交给机器做，既省心省力，又能利用揉面的时间做别的事。
2. 第一次做烘焙,建议做饼干,因为简单的造型饼干成功率高，第一次的尝试很重要，这是建立信心的一步，第一次做成功了，对接下来的尝试是很大的鼓励。
3.每台烤箱的脾气不一样,有的温度偏高,有的温度偏低。网上搜来的配方在烤制时间上不尽相同。 建议大家尝试做新品时，烘烤的过程中，每隔几分钟就看看烤箱里的状况，尽量减少烤过头的意外。因为没烤熟或许还能回炉再烤，就算口感差些，但至少能吃，不会浪费，但烤焦的下场只有一个，那就是扔掉，想想自己花了几个小时制作的时间成本，再想想原材料这个物质成本，我们眼睛盯紧点，失败率总归会低一些。
4.每做成功一款烘焙美食，建议大家把配方和烤制时间、温度、制作要点等都记录下来，这样，下次做时你就不用再费时间去网上搜，同时，由于这是真正根据自家的烤箱脾气做出来的，下次再做时不盯着烤箱观察也没事,绝对不会烤过头，你可以放一万个心。
烘焙的基础知识和小妙招——基本工艺篇
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学做烘焙,有哪些必须掌握的知识和小技巧
(1)手工操作方面 这个是重中之重了，主要是手工和面、面团的加工成形(包括利用模具成形)、装饰裱花等。一个和面的操作，老师示范给你看，只需要几分钟，你就基本知道怎么做了并能掌握要领;如果你去看书自学，可能要看很多副分解图、花好长时间才能学会，一个和面操作，在某面包烘焙教科书中就用了50多...
烘焙必须的小知识
7. 烘焙的基础知识 材料的处理、基本的工艺、压面法面包面团的制作、中种法面包面团的制作、直接法面包面团的制作等。
烘焙入门的基础知识
1. 预先学习制作方法 在开始烘焙之前，详细了解配方和制作过程，并准备好所有必需的材料和工具。确保理解每一步骤，避免在制作过程中出现错误或匆忙。2. 事先准备好原料和工具 在烘烤前，根据食谱准备并排列好所有原料和工具。预热烤箱至指定温度，通常在5到20分钟内，并准备适当的热水或冰块。3. 烤箱需...
烘焙入门的基础知识
烘焙入门的基础知识1 1、预先学习制作方法 为了减少失败和失误，在任何烘焙过程中，都要提前了解和熟悉配方，详细了解相关的制作过程和要点，并写下所有步骤后再进行。不要一知半解或者看到一半就冲动行事。有可能做到一半你发现下一步需要添加的材料须另外打发或者解冻，这样会给自己制造很多麻烦，手忙...
烘焙基本知识有哪些
烘焙基本知识有哪些1 1、你知道初学者烘培入门基础知识吗 1、太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。 2、加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 3、地瓜粉Sweet Potato Starch...
新手烘焙小常识
当烤焙食品上色后,在表面盖一张锡纸,或在上方再放入一个空烤盘,都可以起到防止食品表面上色过深的作用。 6. 烘焙基础知识 1.一般淘宝上的东西比较全~有的有实体店,你可以直接去店里买~不知道你是哪的。 北京,上海的都有就总酒店设备超市,那里也有卖的~2.杯,勺什么的指的都是烘焙专用的量杯,量勺~...
烘培的那些入门知识你们知道多少?
3、其它搭配小工具其它小工具就太多太多了，至少也有几十种上百种的，比如：打蛋器（手动\/电动）、刮刀、筛子模具类：蛋糕模具、面包模具、吐司模具、蛋挞模具、饼干模具等等，太多太多了盆罐类：做烘焙时，要用到很多专业的盆盆罐罐的，这些东西在烘焙时用着比较顺手好用，有的东西可以与日常用的...
新手如何开始学习烘焙?
一、了解基础理论知识 食材与工具：熟悉常见的烘焙原料如面粉、糖、鸡蛋、黄油、酵母、泡打粉、香草精等，以及它们在烘焙中的作用。同时，了解并准备基本的烘焙工具，如烤箱、电子秤、搅拌器、烤模、刮刀、筛子、量杯量勺、烘焙纸等。基本技术：掌握一些基础的烘焙技巧，如打发蛋白、搅拌面糊、揉面、...
烘焙的基本知识
烘焙的基本知识1 1、不筛面粉 刚开始接触烘焙的时候，小优也感觉为啥要筛面粉，浪费时间。后来才知道其实过筛是一个非常重要的步骤，过筛可以去除面粉中的团块，确保你的蛋糕不会干燥结块，同时过筛可以增加蛋糕里的空气，使蛋糕更加膨松。2、面糊搅拌不均匀 原料不搅拌均匀，特别是带有不同颜色的原料...