在挂面、鲜面、方便面等面絮与面带熟化是至关重要的环节。

所谓“熟化”，即自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或者成品品质的过程。在制面生产中，面团的熟化是把和面后的如散豆腐渣状的面团放入一个低速搅拌的容器中，在低温、低速搅拌下完成熟化。对于面团来讲，熟化是和面过程的延续。

   面团 熟化工序的主要作用有以下四点：

（1）使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织。

（2）通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。

（3）促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调节作用。

（4）对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。

面团熟化工艺的要求

熟化工艺的要求是熟化时间一般为15min，最少为10min，如设备条件许可，时间长一些更好。熟化后的面团不结成大块，不升高温度。

海科佳面絮熟化机

影响熟化效果的主要因素     

1．熟化时间

为了保证熟化时间，操作时必须注意，当第一缸面团卸料入熟化机后，不要马上启动复合压片机。因为和面熟化时间基本相等，熟化机的容积应略大于和面机，若第一缸面坯进入熟化机后马上启动复合压片机，大部分面坯的熟化时间达不到15 min。

2．搅拌速度

熟化工艺理论上要求在静态下进行，而作为机械化工业生产，面团静置后会结成大块，给复合扎片喂料造成困难。因此，在连续化制面生产流水线中，不得不把静态熟化改为动态熟化，以低速搅拌来防止面团结块，低速搅拌的盘式熟化机就是根据这个原理设计的。搅拌速度以能防止面团结块并能满足喂料为原则，只能达到这两点要求，搅拌速度越低越好。对于盘式熟化机，经实验和大量的工厂实践，其搅拌杆的转速以5～8 r/min为宜。

3．熟化温度

熟化工艺要求在常温下进行，温度高低对熟化工艺效果有一定影响，其影响关系与和面相似。由于圆盘式熟化机的搅拌速度很慢，从和面机下来的面团不可能在低速度搅拌下升温，而且圆盘式熟化机无盖，有利于面团散热，所以，熟化机中的面团温度低于和面机中面团的温度。比较理想的熟化温度为25℃左右，宜低不宜高。值得注意的是，卧式熟化机转速较高，面团散热也较困难，很容易使面团温度升高。静置熟化时必须注意保持水分，因为长时间静置会有大量水分蒸发，造成面团工艺性能下降。

海科佳面带熟化箱

其作用就是让面粉中的蛋白质充分吸收水分形成面筋,有利于提高面条制品的筋度。
面粉“熟化”的机理是，新生产面粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基(-SH)，而硫氢基是蛋白酶的激活剂,搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成面团工艺性能差的现象。
面粉经过一段时间的贮存后，硫氨基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白质不被分解,面粉的工艺性能也因此得到改善。

面絮熟化和面带熟化的作用
（3）促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调节作用。（4）对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。面团熟化工艺的要求 熟化工艺的要求是熟化时间一般为15min，最少为10min，如设备条件许可，时间长一些更好。熟化后的面团不结成大块，不升高温度。海科佳面絮熟化机 影响熟化效...

简述和面和熟化的区别?
熟化，指有变芳醇或成熟，或者通过湿热空气或悬挂于其中或用蒸汽处理使（如颜料）成熟的含义。

和面加碱有什么作用
如果是发面，可以中和酵酸；如果是现和的面，可以增加面的韧性，使做出的面条更加劲道，但用碱量应适度，在面粉中的添加量为百分之零点一至百分之零点二，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维生素B等营养成分。碱在制面工艺中的作用：食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大；碱可促进淀粉的熟化，提高面...

面团调制和面团熟化的区别和联系
调制的面团不粘手，筋力强，生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好，内部组织细腻均匀，这种现象称为面粉的“熟化”。

和面放碱起什么作用
促进淀粉的熟化：面粉当中含有淀粉，通过食用碱的加入就可以促进淀粉的熟化，提高面团的复水性，增加口感。比如说在制作面条的时候，面粉里面加入了食用碱之后，就可以促进淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值，这样做出来的面条口感就会非常的好。除此之外，食用碱还能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的...

和面的时候常常会加碱,这么做是要起什么作用吗?
面粉当中含有淀粉，通过食用碱的加入就可以促进淀粉的熟化，提高面团的复水性，增加口感。比如说在制作面条的时候，面粉里面加入了食用碱之后，就可以促进淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值，这样做出来的面条口感就会非常的好。和面的时候放糖会促进发酵，使面团在发酵的过程当中，产生非常多的气泡，起到很好...

用碱水和面的作用是什么?
四、碱能促进淀粉凝固碱能促进淀粉的凝固成形，从而增加面粉的粘度值。用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，碱的用量，要控制好，一般都是用的极少，过量的话对身体无益处。像我家一般煮粥时，都会放一些碱，因为这样可以使粥变的更稠，更光滑，喝起来会更爽口，并且还会有股...

方便面的制作流程,它是脱水处理还是烘干的
2. 熟化：将和好的面团放入熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。熟化时间、搅拌速度和熟化温度是影响熟化效果的主要因素。3. 复合压延：将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，然后复合成一条厚度均匀坚实的面带。面团的工艺性能、压延倍数和压延比是影响复压效果的主要因素。4. 切丝成型：...

碱和面有什么用
碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1）食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。（2）碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3）碱的加入使生产出的...

谁能告诉我方便面的制作流程,它是脱水处理还是烘干的?以及方便面的配料...
主要作用: (1) 使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部,充分吸水膨胀,进一步形成面筋网络,实际是和面过程的延续。 (2) 消除面团内部结构稳定。 (3) 使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节,使其均质化。 (4) 对复合压延起到均匀喂料的作用。 具体操作:将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中,在低温、低速搅拌下...