是炒菜还是煮菜丢失营养多
吃炒菜好
炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。
炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。
用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
在大量炒菜时要注意以下几点：
一是厨房要有良好的通风换气措施，如在炉灶上安装抽油烟机和排风扇，经常开窗通风换气，以便将炒菜时产生的油烟及时排走。
二是炒菜时油温不要太高，以油沸为度，不要把油烧糊或烧着。
蒸菜。
我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以水蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。
炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分，而蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。
世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。蒸最早可追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。
扩展资料蒸菜和煮菜
在保持食物的美味和营养方面，和蒸不相上下的是煮。
蒸是以水蒸气传热，而煮是以较多的汤汁传热。在相同的条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。这是由于在蒸的过程中，原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和水蒸气下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少，这一点在水溶性维生素的损失上更为明显。
最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽以及甲鱼、鱼、虾、蟹、贝等海鲜、河鲜。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。一般我们做海鲜习惯用沸水白灼，但这样会流失海鲜的部分营养，而且也没有清蒸的味道鲜美，所以最好清蒸。
参考资料：人民网《蒸菜不油营养多 怎么做蒸菜最健康？》
重要信息播报
时间流逝使蔬菜、水果中营养物质含量下降的幅度是非常惊人的！一个橙子中维生素C的含量可从180毫克下降到零！由于货源地较远，某些超市出售的橙子在运到超市时就已经不含维生素C了。
并非所有的食品都能放冰箱里保存，现榨取的蔬菜汁、果汁更纯粹，更有利于健康，但是，却不能放冰箱中过夜保存，果蔬汁中的β—胡萝卜素、维生素C、维生素A便会因氧化而遭到严重破坏而失去营养。
趁着食物还新鲜就赶紧吃了吧，让营养和美味同步进入你的口吧！
一、烹调前准备过程中营养素的流失
烹调前的准备阶段一般分为采购、加工、储存几个阶段。接下来就让我们看看在这几个阶段中营养是怎么“走失”的！
1.采购阶段
精细粮受优待
生活质量提高了，追求味觉享受成为人们生活一乐事。精米、精面成了一日三餐的主角。岂不知经过道道工序、层层加工成的精米、精面以及精制糖，至少会流失10%的营养物质。另外，B族维生素、无机盐、膳食纤维等大都存在于种子的外壳及胚芽内，加工程度的提高，口感好了，但损失的营养素愈多，其营养价值也就愈低。
专家给我们做了这样的对比：精白面粉与全麦粉相比，损失了98%铬、86%锰、85%镁、78%锌、76%铁、68%铜、60%钙等营养素。通常100千克稻谷中辗出60〜68千克精白米，比辗出的普通米少得多，同时损失了16%蛋白质、65%脂肪、77%维生素B1、80%维生素B2、81%维生素B3、71%维生素B6、86%维生素E、50%泛酸、67%叶酸，钙、铁、维生素等几乎全部损失。
常吃这类精细的食品，会因缺乏膳食纤维和维生素而患上便秘和脚气。所以在选购粮食时，尽量少选精米、精面，多选购五谷杂粮。
2.清洗加工阶段
扔叶太可惜
人类文明的不断进步，人们对所吃的菜肴也愈来愈讲究了。“只吃心儿，不要叶”成了一些人的吃菜习惯，对营养丰富的蔬菜外皮（如白菜外皮）、甚至绿叶（芹菜叶、笋叶,甚至油菜叶），统统扔掉，殊不知蔬菜的外皮和叶中的含钙量要明显地高于菜芯。
专家坦言：莴笋尾部中的胡萝卜素及钙含量比茎部要高5.4倍，它们都是上等的菜肴。
淘洗应适量
有些人认为，淘米不淘个三五遍，不使劲揉搓，就不能把米淘干净。专家告诉我们，淘米次数不可过多，一般用清水淘洗两遍即可，更不要使劲揉搓，因为每淘洗一次，其中的硫胺素要损失31%以上，核黄素要损失25%左右，无机盐约损失70%，蛋白质损失16%，脂肪损失43%；同时要减少浸泡时间，以防止营养素的丢失。
先洗菜后切菜
蔬菜宜先洗后切，且要在烹调之前“现”切，不要切后再洗！蔬菜先洗后切与切后再洗，其营养差别很大！以新鲜绿叶蔬菜为例，在洗切后马上测其维生素C损失率为0〜1%；切后浸泡10分钟会损失16%〜18.5%，切后浸泡30分钟则维生素会损失30%以上。切菜时一般也不宜太碎，可用手拉断者，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。
汤液不可丢
维生素、无机盐等多种营养物质会溶于烹制的汤中，菜汤、肉汤、面汤以及捞米饭的米汤都应当食用，不可废弃。比如：作饺子或包子馅时，往往要把剁好的菜叶里的水分挤出来一些，这些菜汁里也含有丰富的营养，所以应注意尽量不挤水或少挤，或者用挤出来的菜汁调肉馅。
3.储存阶段
疯狂采购：NO！
许多“懒人”，总是以工作太忙、加班太多为由，图省事，利用星期天将一星期吃的食品全部买回来，存入冰箱，认为不管什么食品，只要一放进电冰箱，就等于进了保险箱，一切都OK了！什么时候吃营养都一样，都不会有过期之忧。其实不然！
专家分析：食物储藏的时间越长，接触气体和光照的面积越大，一些抗氧化维生素，如维生素A、维生素C和维素E的损失就越大。冷冻食物虽能很好的保存其中的营养物质，但我们买到家的冷冻食物已在超市中储藏了一段时间，再在家里存一个星期，等到你取出食用时，食物中原有的维生素将会所剩无几了。任何食物都有保鲜期，冷冻食物最多保存3个月。以鱼为例：有研究表明，将鱼放在零下18℃保存3个月，鱼中所含营养素的损失非常明显，尤其是维生素A和维生素E，大概会损失20％～30％。
反复解冻：NO！
很多主妇将一大块冻肉化冻后，将切剩下的肉重又放入冰箱冷冻，认为这样还可以长时间保鲜。其实，这是错误的。有人为了加快化冻速度，用热水冲洗冻肉，这样做更是不对的。反复冷冻的鱼和肉会导致营养物质的流失和影响肉的味道。一般保鲜应采用“速冻缓化”的原则，即快速冷冻、缓慢化冻（4〜8℃）。
现吃现买：OK！
蔬菜要现吃现买，而且要吃多少买多少。新采摘的绿叶蔬菜，每放置一天，所含维生素就会减少10％左右，其他营养物质也有所减少。因此，蔬菜应现买现吃，不宜一次买得很多或放置几天才吃完。比如保存在未封闭容器中的菠菜每天会损失掉10%的维生素C。刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%。即使将菠菜放入冰箱，温度控制在4℃左右，存放8天后叶酸同样会下降50%。所以菠菜最好只买够1～2天吃的即可。
水果就要买当季的、时令的、新鲜的并尽快食用！最好是现买现吃！最不明智的做法就是购买从世界另一端经过长途跋涉运输来的水果，然后在冰箱里放好几天之后才想起来吃！
二、在烹调过程中营养素的流失
不吃捞米饭
南方一些地区喜欢吃捞米饭（将米饭煮至一半时，将米捞出蒸熟，而把米汤弃之不食）,这是很不好的。捞米蒸饭会损失大量水溶性的B族维生素及维生素C，不利于人体的健康，所以尽量不要吃捞米饭。
熬粥不要放碱
常有人在煮白米粥时放碱，这样煮出的粥既省时，又粘稠好吃。但是，这样一来就加速了米（大米、小米）中B族维生素和维生素C的破坏，维生素B1本来就怕热，又是中国人极易缺乏的维生素。维生素B1被称为精神营养素，缺乏时不但使人易患脚气病和便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，长期不足还会影响到心脏及肌肉的功能。因此，在煮饭、熬粥、煮豆、炒菜时都不宜放碱，只有在煮玉米面（楂）粥、玉米糊、窝窝头时，可加少量碱。因为玉米中多为结合型烟酸，不被人体吸收利用。长期食用很可能患上糙皮病、皮炎、腹泻和痴呆、皮肤粗糙及生皱纹等。只有加碱才能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所吸收利用。
温度、空气、时间
任何形式的加热都会破坏食物中的营养物质。一般来说，多叶蔬菜在加热过程中会损失20%～70%的营养物质。烧煮过度会使许多维生素遭到破坏。因此，蒸煮食物应当熟即止火，不可蒸煮过久,尽可能避免对食物进行煎炸并避免食用烤糊或烘焦的食物。煎炸会增加对维生素A、C和E的破坏，进而会破坏体内的抗氧化剂。加热的时间、温度和接触空气等因素，都将影响着营养素的保存。如将胡萝卜切成片，用油炒6〜12分钟，胡萝卜素保存率为79%；若将胡萝卜切成块加调味品，炖20〜30分钟，胡萝卜素的保存率为93%；若将胡萝卜切成块加调味品，加肉后用压力锅炖15〜20分钟，胡萝卜素的保存率高于97%。可见，尽量减少胡萝卜与外界空气的接触，可以提高胡萝卜素的保存率。
急火快炒、适当加醋
炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。另外，加工带有骨头的动物性食品适当加些醋，可使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者能吸收更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。肉食烹调前，采取上浆的措施，利用淀粉中谷胱甘肽对维生素C的保护作用，既可减少营养素的流失，又可改善口感。
这个不一定要看你炒和煮的方法是否得当,温度掌握得好不好``
为了您的健康请注意以下几点````
如何洗蔬菜可较好的保护水溶性维生素？
答：先洗后切；用流动水洗，不放在水中浸泡；炒前切菜，避免刀口处暴露时间长，维生素氧化破坏。
、煮菜时应注意哪些问题方可减少营养素的损失？
答：水沸腾时方可放入蔬菜，减少菜在水中的时间，不得过多挤出菜中的水分。
、煮骨头和鱼汤时，加少许醋有何作用？
答：促进钙的溶解，有利于钙的吸收。
为减少蔬菜营养素的破坏和损失，炒菜时应掌握的原则？
答；急火快炒；炒菜时少加水，减少水溶性维生素和无机盐的丢失；用淀粉勾芡，使菜汤与菜粘在一起可保护营养素。
应该是炒菜丢失营养比较多，我一直这么认为的，起码煮菜相对比较健康
蔬菜炒着吃有营养还是煮着吃有营养?
从是否破坏蔬菜纤维的角度看，炒的话会破坏纤维，水分也流失比较严重，而且油、盐等调料吸收较多，如果是减肥的话，炒着吃就不适合。但是，煮蔬菜的话也不要煮太久，而且长期吃水煮蔬菜很可能会导致营养不良，不管是为了健康还是减肥，最好各种食物都能摄取均衡，包括油类和肉类。但如果多吃炒菜或脂肪...
同样用加热的方式做菜,为什么煮和蒸的方法的比炒菜营养更高?
蒸菜主要通过水蒸气的温度使菜的形状发生改变，菜跟水的接触比较少。但是由于温度比较高，蔬菜的营养价值及口感会更差一些，蒸的方式更适合用于鱼虾等白肉类，营养更充分，口感更为鲜嫩。最后，炒菜的方式时间更久，加热、与盐直接接触、和充分翻动，使得菜脱水会严重一些，因此导致营养成分的流失也会多...
东西煮着吃营养好还是炒着吃?
煮着吃会比炒着吃有营养。1.蒸煮过程不容易造成营养成分的流失，可以很好地保存食物原有的营养。2.高温爆炒容易造成维生素的流失，或多或少的破坏绿色蔬菜的原有营养成分。3.在保证每日膳食营养的条件下，可以适当的针对个人口感选择不同的烹饪方式。
水煮菜营养价值高还是炒菜
一般情况下来说，水煮菜的营养价值会较高一些。因为水煮的过程，能够充分地，保留蔬菜的有效营养价值。而且口味比较清淡，可以给人体提供足够的维生素，以及微量元素，补充有效能量和营养。炒菜味道则会偏好一些，一般大众相对会更喜欢炒菜的口感和味道。
青菜是煮好还是炒好 吃煮青菜好还是炒青菜好
1、根据个人喜好而定，青菜无论是煮还是炒，都各有各的好处。2、煮青菜，煮青菜就是将青菜放入沸水中进行煮制，这样可以在很大程度上防止青菜中营养成分的流失，让青菜更具食用价值，但是要注意煮青菜的时间不宜过久，时间过久容易把青菜煮老、煮黄，从而导致青菜营养流失。3、炒青菜，很多人认为炒...
水煮菜和炒菜有什么区别
煮蔬菜和炒菜的区别在于，煮蔬菜的温度较低，油分较少，而炒菜还可能产生烟雾或有害物质。但煮蔬菜并不一定全是健康的，有一些蔬菜炒起来吃可能更有营养。因此煮蔬菜好还是炒蔬菜好，最关键的是要合理搭配、注意不要让有害成分积累，以及不要烹饪过度损害营养。胡萝卜是最适合炒的蔬菜，因为胡萝卜中胡...
炒青菜和水煮青菜哪种更健康(青菜是炒着吃还是水煮的更有营养呢?)
同时，要保持大火快炒，避免炒制时间过长或青菜在锅内停留过久，这样可以减少蔬菜中的营养流失。然而，过度的调料添加可能导致菜品的盐分和添加剂含量增加，影响营养价值和健康。因此，在炒青菜时，建议少油少盐，避免过多添加调味料。那么，青菜是煮好还是炒好？其实，这并没有绝对的答案，要根据个人...
“水煮”蔬菜真的比“炒”蔬菜更能保留住营养吗?
一般的青菜用水煮10分钟，维生素C约有30%被破坏。而且我们做水煮蔬菜的时候水溶性维生素B1、B2以及维C都在水中溶解了，所以，吃煮蔬菜，如果不把汤都喝完，水溶性营养素会大部分流失掉。所以，希望大家以后可千万不要被固有思维所限制，觉得水煮蔬菜比炒蔬菜更有营养啦！
水煮菜和炒菜有什么区别
以防止颜色变深过多地损失营养。6. 以下是一些水煮蔬菜的食谱示例：- 白菜汤羹：将白菜心和红柿子椒切成细丝，加入腌料后放入开水中烫熟。- 什锦白菜：将白菜烫软后与其他蔬菜丝混合，加入调味料拌匀即可。- 水煮油麦菜：在开水中加入盐和油，快速煮油麦菜后，可用蚝油蘸食以增加风味。
科学依据炖的营养好还是炒的营养好
炖和炒各有利弊，肉类炖食营养好，青菜类炒食营养好 1、蒸和煮，采用的是水作为介质的热加工方式，所以不可避免地会造成蔬菜中一些水溶性营养，像维生素C、B族维生素、多酚类物质、硝酸盐含量等的损失，以维生素C的水溶性损失率较高，其它的保存效果还可以；而炒之类的油作为介质的热加工，溶水损失...