老北京的小吃炸灌肠通常是蘸什么调料吃？

老北京人最喜欢的炸灌肠可说是当地特色小吃之一。最初的做法是把猪大肠中的肥油炼制出来后用于炸灌肠。但是现在越来越多的人都更加关注饮食健康，用猪大肠油来炸已经慢慢地被淘汰了。

炸灌肠最让人回味无穷的当属蘸料，炸的酥脆的灌肠趁着热乎劲在蘸料中打个滚，那滋味真的是一个美。蘸料就大蒜去皮后放入蒜臼中捣碎，一定要捣成泥状。然后加入凉好的盐开水中，放入几滴香油搅拌均匀即可。别小看这盐水蒜汁用料简单，但在地道的老北京人心中蒜泥一定要用传统的石臼捣制。否则便失去了原有的风味。简单说就是没了蘸料的灵魂。
灌肠的制作工艺在历史发展中也发生了变化，现在人们常吃的多为淀粉肠。已经舍去了原本的重油。人们多在里面加入红薯粉或绿豆淀粉，这样炸出来的灌肠口感香脆。与盐水蒜汁搭配在一起可以说是绝配。超市中出售的多为淀粉与香料混合而成，但是上了年纪的老人们还是会愿意选择自己手工制作而成。觉得这样吃着放心。也有一些人不喜欢蘸调料单吃，这样的口感上会显得单一、平淡无奇。抵不上蘸料的独特风味。

炸灌肠是非常讲究油温、火候的，有经验的师傅炸出来的灌肠是外焦里嫩、入口酥脆，而且灌肠在盘中看着似单片，实际上却是连在一起的。灌肠一定是现做现卖，趁热吃的。放凉后的口感就会大打折扣。喜欢京菜的朋友们到北京后一定不可错过。

扩展资料：
灌肠一定要切成薄片，平底锅中煎灌肠片时须要中低火。待灌肠片煸煎至两面金黄即可出锅装盘。盐水蒜汁可以直接浇在灌肠片上，蘸着吃。

老北京的小吃炸灌肠通常是蘸盐水蒜汁吃的，盐水蒜汁可以中和炸灌肠的油腥气，口感微辣还可以起到杀菌消毒的作用。盐水蒜汁一般都是将新蒜脱皮以后，使用捣蒜罐将大蒜捣成蒜泥。然后放入盐和香油进行提味，加入清水就可以使用了。在老北京的时候，炸灌肠都是使用猪大肠的油做的。这种油会有一种大肠的味道，使用蒜汁盐水则可以去除这种味道，化解油腻的感觉，还会增加炸灌肠的香味，软糯微辣的口感，给人一种百吃不厌的感觉。

一、早在清朝时期，普通老百姓就可以吃上炸灌肠了，由于古代的食物保存不易，人们都会蘸取盐水蒜汁作为调料，用来消炎杀菌
在清朝时期，人们制作炸灌肠的方法，是使用猪大肠内部的油脂来炸的。那还会放上肉馅和淀粉，用来增加猪大肠的弹性和口感。由于古代没有防腐剂，食物在做好以后，很容易有异味出现。古代就会使用大蒜来达到杀灭细菌的目的，盐水蒜汁也就由此而生了。

二、盐水蒜汁可以中和炸灌肠中的油腥味，提升炸灌肠的口感
以现在的制作方法来看，大家完全不用担心食物会变质的问题。出于健康方面的考虑，人们也不再使用猪大肠油，反而挑选更加健康的植物油。不过，盐水蒜汁却从古老的文化中保留了下来，这是因为盐水蒜汁可以化解油腻，丰富炸灌肠的口感。有些人会认为炸灌肠吃得嘴巴里面油油的，肠胃里面也有了油腻的感觉。在这时使用盐水蒜汁当成蘸料使用，就会中和这种油腻感，大蒜独特的香气，吃在口中有微辣的感觉，使人有种吃了还想吃的感觉。

那么，你有没有品尝过炸灌肠这一美食呢？

老北京灌肠的做法步骤

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  1

  把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。

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  2

  然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。

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  3

  关火后捞出香料不要。

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  4

  把三种粉倒入盆中混合拌匀，然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。

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  5

  用手揉成面团。

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  6

  面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。

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  7

  然后用湿纱布把面团卷好，卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状，直径5-6厘米即可。

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  8

  把卷好的面卷放入笼中。

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  9

  用中火蒸20分钟即可。

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  10

  再蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁，先把大蒜切成小块。

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  11

  然后放入捣蒜罐里加适量盐。

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  12

  用蒜杵把蒜捣烂成泥。

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  13

  蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。

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  14

  把蒸好的灌肠从笼中取出，趁热去掉纱布晾凉。

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  15

  灌肠凉透后切成滚刀片。

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  16

  锅中放适量油，油热下入灌肠片进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出。

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  17

  把煎好的灌肠放入盘中。

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  18

  上面均匀的浇上蒜汁便可食用。

小窍门

煎灌肠特点；色泽美观、蒜香浓郁、焦软相间、简单味美。



温馨提示；

1、用热的味水和面的方法属于半烫面，因此味水的温度控制在80-90度为宜。面团的软硬适中为好，太硬蒸出的灌肠煎炸后口感不好，而太软在蒸的时候会塌陷不成形，面团软硬比饺子面略软就可以。

2、味水的香料不宜太重，略带五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否则味道和颜色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因为蒸熟后颜色还会加深。

3、灌肠蒸好后凉透再切片，否则会粘刀也容易切碎，最好晾凉放入冰箱一小时后再切。传统上灌肠要切滚刀片，这样吃起来有软有硬有焦脆有软嫩，口感也好。

主料

• 面粉100克

• 红薯淀粉100克

• 绿豆淀粉50克

• 清水适量

• 辅料

• 桂皮2克

• 八角3克

• 小茴香2克

• 姜片10克

• 红腐乳汁适量

• 凉开水100ml

• 精盐5克

• 大蒜35克

老北京灌肠的做法步骤

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  1

  把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。

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  2

  然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。

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  3

  关火后捞出香料不要。

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  4

  把三种粉倒入盆中混合拌匀，然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。

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  5

  用手揉成面团。

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  6

  面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。

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  7

  然后用湿纱布把面团卷好，卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状，直径5-6厘米即可。

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  8

  把卷好的面卷放入笼中。

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  9

  用中火蒸20分钟即可。

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  10

  再蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁，先把大蒜切成小块。

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  11

  然后放入捣蒜罐里加适量盐。

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  12

  用蒜杵把蒜捣烂成泥。

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  13

  蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。

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  14

  把蒸好的灌肠从笼中取出，趁热去掉纱布晾凉。

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  15

  灌肠凉透后切成滚刀片。

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  16

  锅中放适量油，油热下入灌肠片进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出。

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  17

  把煎好的灌肠放入盘中。

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  18

  上面均匀的浇上蒜汁便可食用。

小窍门

煎灌肠特点；色泽美观、蒜香浓郁、焦软相间、简单味美。



温馨提示；

1、用热的味水和面的方法属于半烫面，因此味水的温度控制在80-90度为宜。面团的软硬适中为好，太硬蒸出的灌肠煎炸后口感不好，而太软在蒸的时候会塌陷不成形，面团软硬比饺子面略软就可以。

2、味水的香料不宜太重，略带五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否则味道和颜色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因为蒸熟后颜色还会加深。

3、灌肠蒸好后凉透再切片，否则会粘刀也容易切碎，最好晾凉放入冰箱一小时后再切。传统上灌肠要切滚刀片，这样吃起来有软有硬有焦脆有软嫩，口感也好。

灌肠是北京市古老独特的传统小吃。北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，有名的店还有长安街聚仙居、前门丰年灌肠等。

做法

编辑 语音

食材明细：面粉100克、红薯淀粉100克、绿豆淀粉50克、清水适量、桂皮2克、八角3克、小茴香2克、姜片10克、红腐乳汁适量、凉开水100ml、精盐5克、大蒜35克

制作步骤

老北京灌肠组图(10张)

1. 把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。

2. 然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。

3. 关火后捞出香料不要。

4. 把三种粉倒入盆中混合拌匀，然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。

5. 用手揉成面团。

6. 面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。

7. 然后用湿纱布把面团卷好，卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状，直径5-6厘米即可。

8. 把卷好的面卷放入笼中。

9. 用中火蒸20分钟即可。

10. 再蒸灌肠 [2]  的空隙时间制作蒜汁，先把大蒜切成小块。

11. 然后放入捣蒜罐里加适量盐。

12. 用蒜杵把蒜捣烂成泥。

13. 蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。

14. 把蒸好的灌肠从笼中取出，趁热去掉纱布晾凉。

15. 灌肠凉透后切成滚刀片。

16. 锅中放适量油，油热下入灌肠片进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出。

17. 把煎好的灌肠放入盘中。

18. 上面均匀的浇上蒜汁便可食用。

北京灌肠的做法步骤

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  1

  把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。

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  2

  然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。

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  3

  关火后捞出香料不要。

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  4

  把三种粉倒入盆中混合拌匀，然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。

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  5

  用手揉成面团。

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  6

  面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。

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  7

  然后用湿纱布把面团卷好，卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状，直径5-6厘米即可。

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  8

  把卷好的面卷放入笼中。

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  9

  用中火蒸20分钟即可。

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  10

  再蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁，先把大蒜切成小块。

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  11

  然后放入捣蒜罐里加适量盐。

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  12

  用蒜杵把蒜捣烂成泥。

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  13

  蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。

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  14

  把蒸好的灌肠从笼中取出，趁热去掉纱布晾凉。

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  15

  灌肠凉透后切成滚刀片。

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  16

  锅中放适量油，油热下入灌肠片进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出。

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  17

  把煎好的灌肠放入盘中。

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  18

  上面均匀的浇上蒜汁便可食用。

灌肠分成两种，一种是大灌肠，一种是小灌肠，大灌肠是用面粉，加上一些配料，还有猪肉末，然后灌到肠里就可以了，还有一种是小灌肠，小灌肠是用豆腐渣混合成的。虽然做法不一样，但是吃法是一样的。这么有特色的食物当然也有它自己的历史了，一起来看一下吧。

话说灌肠在明朝的时候就有了，说在清末民国的时候，刚出现了灌肠的小地摊，那是用淀粉跟红曲水调成的面糊，然后又捏成了猪大肠的形状，放在锅上蒸熟了之后，又切成了一片一片的，再用猪油煎一会儿，就可以盛出来放在盘子里了，再往上边滴上点蒜汁，以前的福星居在北京可以说是有很多年的历史了，就是因为煎肠煎的好，才出名的，所以人们都叫它北京灌肠铺子，那是在1917年的时候才出现的灌肠，十年之后福星居的对面又来了一个卖灌肠的铺子，那个铺子刚开张的时候，是加上了自己研制的秘方的，它做出来的就更好吃了，外边很脆里边很嫩。

灌肠也有自己的风味，还有地区不同，味道也是不一样的，比如北京风味灌肠，它是用真正的猪肥肠灌的，里边有肉末跟淀粉，煮着吃的，刚好外边的皮不硬里边的肉不软，是非常有口感的，说以前的时候，慈禧太后在这里路过，听见说这里最出名的是灌肠，就想着要尝尝，吃了之后感觉非常好吃，就让这个灌肠成了每天送去宫里的贡品了，就这样，北京灌肠一直流传到今天。

还有一个就是河南内黄凤味的灌肠，它主要用的就是猪血跟猪肠，那里的一个邱家，是最早研制出来的，邱家本来是卖猪肉的，有一次，邱家的一个老人去城里卖猪肉，看见有些餐馆里有香肠粉肠什么的，他就得到了启发，回到家之后就开始研究用猪肉做灌肠了，终于，他研究出来了，新一代的灌肠上市了。

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答：炒灌肠 材料 主料：腊肠350克，辅料：绿豆芽120克，调料：大葱10克，白皮大蒜6克，盐6克，酱油10克，醋3克 做法 1.将灌肠切成长条；绿豆芽择洗干净；葱去皮洗净切成末备用；另备卤油50克（即卤肉的汤油）。2.将炒锅...

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