1. 炒菜的技巧有哪些
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。

要注意的事项是： 1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。 2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。 4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

家常炒菜小技巧 炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。

一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。 炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。

炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。

然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。

但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。

这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。 菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。

因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。 炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3~4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。

最实用的烧菜技巧-炒菜补救 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡. 做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美. 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙，再蒸10~15分钟可变白. 将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好. 放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减. 烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入. 菜太辣，放一只鸡蛋同炒. 菜太辣，放些醋可减低辣味. 菜太苦，滴入少许白醋. 汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中. 汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中. 菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香. 用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜. 炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈. 炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜. 当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味. 熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯. 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 高汤可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。

比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麽鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。

最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。 炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放。
2. 怎么炒菜更香 10个窍门
这个放多了那个放少了都会影响到最后的味道下面，下面我介绍10个炒蔬菜更香的小窍门，快来看看吧！

放醋的讲究：凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

开水点菜：炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。

炒菜巧下盐：如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

拔丝糖浆的熬制：在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。

葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成醋，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。

鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

芥末辣味的去除：芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

牛奶菜花更 *** ：炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加 *** 可口。
3. 新手学炒菜,炒菜入门的一些基础知识有哪些
1. 通常应先用大火把锅烧热，倒入炒菜的总油量，将油熬熟后盛入不带水的容器中。

2. 炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上一层油。

3. 倒入第一个要炒的菜，烧好后再烧1匙浮油，颠翻几下盛入盘中。

4. 接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。

炒菜过程中应掌握以下关键：

1. 热锅冷油。就是说，锅应先热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。

2. 根据炒菜内容的不同调整火力。

3. 一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。

4. 炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量。可以加一些金鸣炒焗佐料精等。
4. 炒菜技巧
炒菜也是一门需要各种经验的技艺，如何把握放食材的顿序，怎么使用刀工，怎样把握好油温及火候也是一门学问，这里教您一些小技巧，让您在做家常炒菜时更加得心应手。

1如何炒菜才好吃炒好一道菜，要掌握几个要领：锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒熟。

把不易熟的材料先入锅中，炒到略熟后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。2小炒的基本刀法经过各种刀法加工的肉类和蔬菜要厚薄大小均匀，这样才能使加热后原料的成熟程度一致，着味均匀，美观整齐。

家庭烹饪常用的刀法是直刀法。直刀法在使用刀时，刀刃要同菜墩平面保持垂直。

直刀法又分为直切、推切、拉切、推拉切等。直切是指用刀直接切原料。

一般运用到无骨的原料当中，如豆腐、大头菜等。推切是用刀对准原料，边向前推边切，使原料切开。

适用于较软较脆的原料，比如酱牛肉、煮熟的白肉等。 拉切是用刀对准原料，边拉边切的方法。

适用于软的、有韧性的原料，如猪蹄、鸡肝等。3巧辨油温一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。

之所以说油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸来，油都“着火”了温度当然更高，甚至会超过300^，致癌物苯并芘极易产生。

它们附着在菜肴上，严重危害人体健康。除了致癌物，炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。

因此，炒菜全过程中油温都不能太高。有种方法可以帮你判断油温是否合适：扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量的泡泡，就说明温度可以炒菜了；如果葱花变色了甚至变焦了，则说明温度过高。

4怎样掌握火候火候，是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小；另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。

两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。

有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上的火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。 烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。

软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、钿的原料多用小火长时间烹调。如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。

如原料切细、走油、焯水等都自杂短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。

数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。

而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

炒菜的各种技法?
答：烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用。8、炒牛肉怎么腌制才鲜嫩 炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中...

炒菜的技巧有哪些?
答：3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同学说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）4，99％的菜都在...

烹饪中有哪些常识或技巧?
答：1. 食材的选择：选择新鲜、优质的食材，尽量避免使用变质或过期的食材。2. 切菜技巧：切菜时要注意刀具的锋利度，切菜的大小要一致，以便烹调时间均匀。3. 火候掌握：不同的烹调方法需要不同的火候，需要根据菜品的特点和...

48个挑菜小技巧
答：48个挑菜小技巧 厨房小白防被坑指南，买菜必备挑选大法 蔬菜肉类 葛笋:好的蒿笋茎皮是呈白绿色叶子要鲜绿色的 玉米手信拨:要选颗粒饱满鲜亮、通透的(玉米外叶鲜绿且略带黄的)虹豆:V有伤的虹豆会影响里面的味道选外表...

炒菜的基本技巧
答：7、翻炒技巧：炒菜时，翻炒的技巧也非常重要。需要用锅铲将食材均匀地翻炒，防止粘锅或糊底，同时也要避免食材煮过头。买菜选择新鲜菜的技巧 1、看外观：挑选蔬菜时，首先看外观是否新鲜，如叶菜类蔬菜是否鲜绿、是否有...

炒菜的技巧有哪些?
答：炒菜基本技巧 1、生炒：就是材料不需要上浆或挂 糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎...

做菜的方法,都有什么?
答：1、糖，是万能的，别怕，不管任何，是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感）2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的...

有哪些炒菜小技巧?
答：3、炒土豆：加醋，可以分解土豆中的毒素，也避免烧焦，色泽好看，烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。4、炒青菜：不要先放盐，先放盐的话菜碰到了会出水，就容易炒老了，所以炒熟了再放盐是最好的。5、炒波菜：记得不...

做菜时有哪些节省时间、提高效率的小窍门?
答：1.通常是先做需要时间比较久的（例如先蒸饭，或者先煲汤），主要是打一个时间差，比如说做鱼汤，我可以在腌制鱼的时候去蒸饭、去洗菜、去准备配料，在煎鱼的时候先用电水壶烧好开水等待。再做需要时间比较短的，这样可以...

中餐点菜技巧
答：2、讲究的是荤素搭配，有荤有素，荤菜中一般要包含禽类、畜类、海鲜类，当然如果只是家人聚餐，倒也没必要这样，如果没有特别的忌口，可以点一些饭点的招牌菜。3、素菜建议点一些清脆爽口的时鲜蔬菜，这个季节，菜苔、荠菜...