蔬菜中含有哪些营养物质
蔬菜含有多种化学成分｡
水
蔬菜中含量最多的是水，大多数的蔬菜含有65%~96%的水分｡因此，正常的含水量是鲜菜的主要质量特征｡蔬菜越是鲜嫩多汁，其质量越高｡
矿物质
蔬菜中含有钙､磷､铁､钾､钠､镁等多种矿物质，其中以钾的含量最多，钙､磷､铁的含量也很丰富｡叶菜类为0.4%~2.3%，根菜类为0.6%~1.5%，葱､蒜等为0.3%~1.3%，瓜类为0.2%~0.7%，茄果类为0.4%~0.5%，鲜豆类为0.6%~1.7%｡蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的功用外，还是组成人体各种组织的重要成分｡钙､铁､钾在人体生理上是碱性物质，可以中和体内的酸性物质，以维持体内酸､碱平衡｡
维生素
蔬菜中含有少量的B族维生素，如维生素B1(硫胺素)､B2(核黄素)､B5(尼克酸)等｡维生素C的含量特别丰富，是人体所需要维生素C的主要来源｡大多数叶菜类，如番茄和辣椒含有较多的维生素C｡维生素C的性质极不稳定，易受氧化，易被高温所破坏｡呈绿､黄､橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，故又称为维生素A原体｡
糖类
蔬菜中的糖类，可分为带甜味的糖､不带甜味的淀粉和纤维素｡蔬菜的含糖量并不高，其中以胡萝卜､南瓜､甜瓜､洋葱等含糖较多；其他如青菜､黄瓜､黄豆､白菜､萝卜仅含微量的糖｡淀粉在土豆､芋头､山药､茨菇和豆类蔬菜中含量较多，其他蔬菜中含量较少｡纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，它们在蔬菜中普遍存在，含量约为0.2%~2.8%，在蔬菜帮中含量更多｡纤维素含量多少，是表明蔬菜质量好坏的标志之一｡纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质好；含量多的则肉粗，皮厚多筋，食用价值低｡
有机酸
蔬菜中除番茄含有机酸较多外，其他只含有少量的有机酸｡在菠菜､茭白､竹笋中含有较多的草酸，能影响人体对钙的吸收｡在烹调前应进行焯水处理，以除去过多的草酸｡
挥发油
许多蔬菜有一股特殊香气，这是因为它们含有挥发油的缘故｡挥发油在蔬菜中的含量不多，如大蒜中仅含有0.005%~0.009%，洋葱中含有0.037%~0.055%｡挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质，能刺激食欲，帮助消化｡葱､姜的挥发油且有杀菌､解腥的作用，是良好的调味品｡
色素
蔬菜的各种颜色是由色素构成的｡1叶绿素是形成绿色的色素，它是阳光照射下产生的｡菠菜､油菜等含叶绿素较多｡叶绿素是不稳定的物质，不溶于水而溶于酒精｡叶绿素很容易被酸破坏，变成暗绿色或黄绿色｡2胡萝卜､番茄､红辣椒等蔬菜中，具有黄､红､橙等色素｡其他绿色的蔬菜里，也含有黄､红､橙等颜色的原因是这些蔬菜中富含胡萝卜素､番茄素和叶黄素｡
糖类、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素、碳水化合物等。
蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。
蔬菜的营养素不可低估，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。
十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类（13C）萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防治肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜。
蔬菜是人类不可缺少的食物，它富含人体需要的维生素、矿物质及消化系统必须的粗纤维等。在我们食用的蔬菜中，豆菜类含有较多的维生素C和矿物质；根茎类含淀粉甚多；叶菜类一般含淀粉较少，含纤维较多均含有铁、钾、维生素以及胡萝卜素；花菜类含维生素A、B、C和矿物质相当丰富；瓜果类含水分最多，它还含有较多的胡萝卜素和维生素B、C。
1.丰富的植物化学物。西红柿、胡萝卜中的番茄红素被认为是抗氧化能力强于维生素C的物质。在人体内科起到减少自由基，降血脂，增强免疫力等作用。十字花科蔬菜(甘蓝、菜花、卷心菜)含有的异硫氰酸酯，具有抗癌和免疫调节等作用。
2.充足的膳食纤维。蔬菜是膳食纤维的主要来源。
3.不可忽视的钙来源。蔬菜还是钙的良好来源，比如每百克白菜含钙50mg，菠菜66mg，芹菜80mg，油菜108mg。
各类蔬菜
烹制蔬菜的目的是使人体能够尽可能多地吸收其中的营养成分。如果烹制方法不合理，将使大部分营养物质在加工过程中被破坏损失，人体不能吸收。如在烹制中较长时间地煮、焖、炖、蒸，维生素C会被损坏，耐热性不强的维生素也会遭到破坏。如在烹制中加入碱，则维生素B、维生素C会全部被破坏。所以，加工蔬菜要注意科学地烹调，以确保其营养成分能够更多地被人体吸收利用。
蔬菜的种类很多，含有人体所需的多种营养素，在人们的膳食构成中占有重要地位。蔬菜的主要作用包括：
(1)富含维生素，增强机体抵抗力，抗氧化。
(2)提供人体必需的矿物质，保证人体骨骼、牙齿、神经的健全发育。
(3)含有较多的纤维素，它帮助进入肠胃得营养食物的松动，有助于消化，同时刺激新陈代谢，利于减肥。
(4)含有芳香油、有机酸以及硫化物，可以促进人体的内分泌活动，也有一定的杀菌、防病作用。
(5)一些食用菌中含有特殊的化学成分，能降血脂、降血糖，清除细菌、病毒，还有抗癌的作用。
为了减少蔬菜中营养物质的损失，蔬菜不宜长期存放，能生吃的蔬菜尽量生吃，或烫洗后加醋调拌食用。切菜不宜过细过碎，切好的菜应及时烹调。炒菜不要大火急炒，不宜过早加盐，不用铜制炊具。
蔬菜品种丰富，只有注意合理搭配，才能使之互相补充，获得较全面的营养摄入。现代营养学的研究认为，不同颜色蔬菜的营养功能有差别，就是同一品种或是一颗蔬菜的不同部位，由于颜色不同，营养含量也不同。如将蔬菜按所含维生素的多少排序，可分为白色蔬菜、绿色蔬菜、黄色蔬菜、紫色蔬菜、红色蔬菜和黑色蔬菜，它们在营养方面各有千秋。
蔬菜的魅力你知道多少?
答：蔬菜是人体的小秘密武器,蕴含着无尽的营养宝藏。本文将从营养、肠道清理、颜色分类、烹调方法等方面,为你揭开蔬菜的神秘面纱。营养丰富蔬菜中含有丰富的营养元素,如维生素A、B、C、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁、锌、硒等,对人体...
蔬菜的营养成分有哪些?都有什么作用
答：但为了预防农药残留对人体的伤害，黄瓜应先在盐水中泡15-20分钟再洗净生食。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根，要保持黄瓜的完整，以免营养素在泡的过程中从切面流失。另外，凉拌菜应现做现吃，不要做好后长时间放置，这样也会...
蔬菜中含有哪些营养物质
答：蔬菜还是钙的良好来源，比如每百克白菜含钙50mg，菠菜66mg，芹菜80mg，油菜108mg。各类蔬菜 烹制蔬菜的目的是使人体能够尽可能多地吸收其中的营养成分。如果烹制方法不合理，将使大部分营养物质在加工过程中被破坏损失，人体不...
各种蔬菜里所含有的营养成分请说说
答：1. 营养与五色 从营养的角度说五色食物,青色蔬菜中一般富含胡萝卜素,白色蔬菜富含黄酮素,黑色蔬菜中则富含铁。 2. 五色的作用 赤色蔬菜:可提高心脏之气,补血、生血、活血。如辣椒等 青色蔬菜:可提高肝脏之气,排毒解毒。如菠菜、...
一餐健康食谱必须出现富含哪几种营养素的食材?其其常见食物来源分别是...
答：一餐健康食谱的话这些营养素做好都是要有的。一般一餐健康食谱的搭配形式：主食类+蔬菜类+优质蛋白类 主食：包括大米、面粉、燕麦等，主要提供碳水化合物，一天营养中一半的蛋白质也主要来源于主食，还提供部分矿物质和膳食...
蔬菜中含有哪些营养物质?
答：麦麸的膳食纤维在粗粮中含量最高，另外可以将燕麦、红薯等其他粗粮用为主食替代而摆上餐桌;另外，几乎所有的绿叶菜都富含腋纤维。/iknow-pic.cdn.bcebos.com/0eb30f2442a7d9331dc5d71ea34bd11373f00169"target="_blank"...
比较7种蔬菜的营养
答：胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长。4. 黄瓜 黄瓜中含有的葫芦素C...
蔬菜里面含有什么营养成分?
答：1、矿物质 矿物质(mineral)，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。又称无机盐，是人体内无机物的总称。是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需的七大营养素之一。矿物质和维生素一样，是人体必...
蔬菜和面包的营养价值
答：蔬菜含有人体极为重要的各种维生素,如维生素A原(胡萝卜素)和维生素C、B1、B2等。復蔬菜是维生素的重要来源含胡萝卜素较多的蔬菜有:胡萝卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、卷心菜、米苋、蕹菜、芥菜等;含维生素B1较多的蔬菜有:金针菜、草头...
蔬菜,水果中含有哪些营养素
答：新鲜蔬菜、水果是平衡膳食的重要组成，蔬菜、水果都含有丰富的维生素（胡萝卜素和维生素C、维生素B2）、无机盐（如钾、钙、镁等）、膳食纤维和植物化学物质，但两类食物又有不同的营养特点。蔬菜含水分多，能量较低，还富含...